КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КОРЕИ

Восемь лет жизни в Корее дают мне право поделиться некоторыми кулинарными рецептами для жизни за границей. Заграница бывает разной, иногда мы даже не замечаем переезда в другую страну, так как кухня принципиально не меняется. Иногда испытываем определенный дискомфорт, если она меняется разительно. И очень часто бывает так, что хочется чего-то такого, к чему мы привыкли, а именно этого здесь и нет. Вот я и решил восполнить этот пробел и рассказать, как можно самому в домашних условиях приготовить некоторые блюда и напитки, без которых трудно обойтись. Все рецепты приведены с корейским уклоном, так как в других странах все это можно купить в магазине и не морочить себе голову. В Корее есть практически тоже все и всегда, но не совсем. В частности, корейцы не едят кефир и сметану, не любят красную икру, не умеют солить и мариновать грибы, огурцы и помидоры, пьют Соджу и вина, которыми можно только тараканов травить. А приготовить все это самому не составляет никакого труда! Некоторые советы, возможно, окажутся весьма уместны тем, кто приедет сюда по работе на длительный период, и также будет испытывать ностальгию по привычной для нас пище.

МОЛОЧНО-КИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

Кефир. Кефира в Корее в принципе нет. Продаются всякие йогурты в большом количестве, но это не совсем то, да и дороговаты они на каждый день. А сделать дешевый и вкусный кефир самому оказывается совсем несложно. Закупается молоко, желательно не первой свежести. Дело в том, что оно такое же вкусное, но каждый день на непроданное молоко происходит уценка. Молоко 3-4 дневной выдержки стоит в 2-3 раза дешевле и скисает быстрее. Далее «ноу-хау»: для приготовления кефира надо купить йогурт «Denmark». Почему-то на других йогуртах не получается, а этот работает безотказно. Одна чайная ложка на литр молока вполне достаточна. Чтобы ускорить процесс брожения, бутылка с будущим кефиром опускается на ночь в теплую ванну, а зимой ее можно просто положить на горячий пол. Утром кефир готов! До конца лучше кефир не выпивать, когда остается на дне примерно полстакана, добавляется новая порция молока и процесс повторяется. После 3-4 раз воспроизводства, возвращаемся снова к одной чайной ложке йогурта «Denmark» и далее по замкнутому циклу.

Сметана. Все делается точно также, как в предыдущем пункте, только вместо молока, покупаются сливки! Густота сметаны такая, что можно резать ножом!

КАШИ

В Корее нет гречки совсем, поэтому она привозится из России. В последнее время кое-где можно найти манку. Из тех каш, к которым мы привыкли, пожалуй, самая распространенная — это рисовая. А осенью можно побаловать себя тыквенной кашей. Готовится она очень легко и очень полезна для здоровья! Я перепробовал много известных рецептов, периодически меняя технологию, и в результате остановился на самом простом, самом быстром и самом вкусном! Итак, ТЫКВЕННАЯ КАША С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ!
Тыква разрезается пополам, освобождается от семечек, которые, кстати, можно вкусно поджарить. Затем тыква режется крупными ломтями толщиной порядка 5см и с ломтей удаляется кожура. А дальше возможны варианты. Можно нарезать сантиметровые кубики, тогда варить придется около часа, можно нарезать тоненькие пластинки и свести процесс варки до 30 минут, а самое лучшее потереть на терке и через 15 минут каша готова! Протертую тыквенную массу предварительно залить молоком (немного), посолить, посахарить и довести до кипения, помешивая правой рукой по часовой стрелке. Варить 10-15 минут. Вот и все! В готовую кашу добавить сливочного масла и размельченных грецких орехов, что придает каше особую пикантность. Можно в готовую каша добавить немного отваренного предварительно риса и размешать, тогда будет погуще, но это на любителя.

МОРЕПРОДУКТЫ

На этом разделе я остановлюсь поподробней, так как считаю себя специалистом в этой области, и рыболовом с большим стажем!

Икра красная. Корейцы не едят красную икру, не любят они ее почему-то. А мы настолько привыкли к ней на Родине, что иногда бывает трудно отказать себе в таком деликатесе! Тем более, что готовить ее очень просто. Вот рецепт быстрого приготовления икры в походных условиях, не претендующий на оригинальность и соблюдение всех тонкостей технологического процесса:
Сначала икра промывается в 5% (по весу) растворе поваренной соли, ДО вскрытия ястыка. Конечно, если вы совсем ленивый, то можно прополоскать и в некипячёном растворе, и даже просто под краном, если ястык не повреждён.
Потом делаем тузлук (рассол для засолки икры): насыщенный раствор поваренной соли, т.е. 23% (по весу) раствор. Тузлука по объёму должно быть как минимум в два раза больше, чем икры (лучше больше). Для получения раствора нужной концентрации на 1 кг соли (это обычный вес пачки) нужно 3,3 литра воды. Максимальное количество икры на получившиеся 4,3 кг раствора — примерно 2 кг. (В домашних условиях правильную концентрацию можно определить с помощью свежего куриного яйца или очищенной картофелины: растворять соль в воде пока яйцо или картошка не всплывет!)
Отделяем икру от пленок. Если нет специального решета, лучшее средство — ракетка теннисная или бадминтонная: берете икру и протираете ее через сетку, икринки провалятся в крупные ячейки, а пленки останутся у вас в руках. Так как мы не всегда ездим на рыбалку с теннисными ракетками, то эту операцию проделываем аккуратно руками.
А затем солим, т.е. опускаем в тузлук икру на 5-7 минут, потом процеживаем все через марлю (или сито) и даем стечь воде. Вот и все! Есть можно уже через 15 минут.
Осталась самая малость — поймать лосося. А как это сделать голыми руками, можно прочитать в рассказе «Рыбалка по-корейски»

Так выглядит готовый продукт

А так — в процессе производства

Через 15 минут икра готова к употреблению

Приятного аппетита!

Поймать лосося можно здесь

Селедка. Почему-то при таком обилии рыбы как здесь, корейцы не знакомы с обычной селедкой! Есть 2 варианта. Первый вариант из красной рыбы. Засаливаешь на ночь, и утром она тает во рту! А из белой рыбы, делается иначе. Сначала свежую рыбу надо почистить и промыть, разрезать на кусочки и залить на ночь крепким рассолом. В рассол обязательно добавить молока, тогда рыба получается более нежной и мягкой! Сутки рыба стоит в тепле. Затем рассол нужно слить и переложить рыбу кусочками лука, лаврового листа, немного перца и чуть-чуть присахарить (лук выпускает больше сока, и рыба становится при этом более вкусной). После этого она кладется в холодильник, но долго не лежит, так как настолько вкусная, что съедается сразу!

Селедка под шубой. Это блюдо на протяжении уже многих лет украшает Новогодний стол. Множество рецептов есть в Интернете, и каждый, наверно, по-своему хорош. Тем не менее, есть какой-то базис, а надстройка может варьироваться. Сейчас достаточно широко обсуждается вопрос надо ли добавлять яблоки. Здесь мнения разделились примерно 50/50. Мое мнение — надо! Я обычно готовлю 2 варианта, и даю пробовать оба, а потом провожу статистические исследования. Опыт показывает, что с яблоками селедка получается более вкусной и ароматной. Сначала, конечно, надо приготовить селедку. Для многих это не проблема — можно ее сразу готовую купить в магазине, но корейцы, как ни странно, не знакомы с обычной селедкой, и в продаже ее не бывает! Приходится делать самому, смотри предыдущий параграф! А потом готовится «шуба» Свеклу отварить до готовности (примерно 2 часа). Картофель и морковь отварить до готовности (минут 20-30). Затем овощи остудить, почистить. Лук мелко порезать. Вот здесь внимание! Если Вы используете горький лук, то его надо промыть и залить холодной водой минут на 5-10. Затем воду слить, лук еще промыть в холодной воде. Ни в коем случае не заливать лук кипятком, как некоторые советуют, лук при этом теряет все свои вкусовые качества. Филе селедки нарезать маленькими кусочками. Если вы берете целую селедку, то ее надо освободить от костей, филе мелко нарезать. Дальше стандартно: Картофель натереть на мелкой терке. Морковь натереть на мелкой терке. Свеклу натереть на мелкой терке. Яблоко почистить, натереть на средней или мелкой терке. На дно плоского блюда выложить картофель, разровнять, смазать майонезом. На картофель выложить селедку, смазать майонезом. На селедку выложить лук. На лук выложить морковь, смазать майонезом. На морковь выложить яблоко, смазать майонезом. Сверху выложить свеклу, разровнять. Украсить майонезом. Приятного аппетита!

Балык. Для приготовления балыка подходит любая рыба, у которой длина много больше ширины, например, судак, щука, морской волк, кефаль и т.д. Сначала рыба потрошится и чистится, а затем солится. Для лучшей просолки на спинке делаются надрезы, куда втирается соль крупного помола. Также обильно засыпаются солью жабры и желудок. После этого рыбу надо плотно завернуть чистой белой бумагой (лучше плотной, типа ватмана) и очень туго перебинтовать. В таком виде рыбу помещают в холодильник. Через неделю балык готов. Если заготовлено сразу много балыка, то вскрывать и съедать лучше по одной рыбине, остальную держать в упаковке, иначе балык пересохнет и будет жестким. Правильно приготовленный и нарезанный тонкими ломтиками балык должен быть мягким и нежным и почти прозрачным!

На балык хороша такая рыба

Или такая кефаль

Или такая….

Уха тройная. Уха — это достояние и украшение любой рыбалки, в том числе и корейской. Рыбалку корейцы любят, даже очень! Ловят рыбу везде: в море, на речке, в озерах. Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки! Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. На берегах Средиземного моря мы часто ели рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Это было вкусно, но все-таки это был суп, а не уха! Настоящая рыбацкая уха имеет даже специальное название — «Тройная»! Вот в чем ее секрет.
Самой вкусной уха получается, если ее готовить из разных сортов свежевыловленной рыбы на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В зависимости от страны и места ловли здесь могут быть: судак, голавль, язь, лещ, кефаль, камбала и все остальное, что попалось на удочку или удалось подстрелить (но не купленное, иначе уха не получится!).
В первой части — ерши, окуньки и прочая мелюзга. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Обычно в первую партию мы также закладываем для навара головы и хвосты крупной рыбы. Когда первая партия сварится и бульон отстоится, его можно слить чистым и прозрачным, а потом снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. (Если крупная рыба варится с головой, то готовность рыбы определяют по глазам — они становятся белыми). После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. В этот момент добавляются слегка поджаренная печень и плавательные пузыри, что придает ухе необычайный аромат и вкус. А если в котелок положить еще несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то это и будет настоящая тройная рыбацкая уха!

Можно рыбачить на донки

на спиннинг

на удочку

На палец! Правда, такую рыбу только на навар

Моллюски. Практически все моллюски попадают в Корее в разряд пищи, полезной для здоровья, поэтому поедаются они в сыром виде. Соответственно, и рецепт здесь самый простой — поймал и съел! Как правило, их вылавливают и складывают в большие тазы на берегу моря или в аквариумы при ресторанах. Часто продают их «хеньи» — морские ныряльщицы. При этом они даже не переодевают костюм для подводного плавания, только снимают маску и ласты. Покупателю остается показать пальцем, что он желает, и при вас его вам разделают и подадут с различными соусами или приправами. Мое знакомство с поеданием моллюсков произошло буквально на второй день после приезда в Корею. Корейцы нам порекомендовали поесть их самое вкусное блюдо — больших морских червей из семейства голотурий. В частности, самый дорогой вид голотурий — это трепанг. Червя нам разрезали на кусочки, полили каким-то острым соусом, напомнившим аджику, только поострее, и добавили мелко порезанный чеснок. Переборов первое чувство отвращения и брезгливости, съели, оказалось вкусно! После червей нам приготовили рапанов. Тоже сырых с какими-то приправами. Правда, следующую тварь с бородавками, которой нас хотели накормить, мы есть отказались — уж больно страшная и непонятная была. С морепродуктами всегда так: чем хуже они выглядят, тем вкуснее. К этому выводу я пришел не сразу, но скорее всего так оно и есть! Потом уже за пять лет я перепробовал, наверно, все, что можно было, тем более, что сам за ними нырял. Попадались морские огурцы, гребешки, сравнительно небольшие устрицы и мидии, галиотисы, и довольно крупные моллюски такие как, перо Пинна или тридатны. Если кто не рискует есть их в сыром виде, можно отварить, но не более 1-2 минут, иначе они потеряют как вкусовые качества, так и целебные. На всякий случай я вожу с собой активированный уголь, но пока он остался невостребованным.

Рапан

Галатурии

Перо Пинна

Морской огурец

Филе из морского огурца

Мидии

Жемчужный трохус

Галиотисы

Хенья готовит моллюсков

…и продает!

Осьминоги. Осьминогов в Корее очень много, как больших, так и маленьких осьминожек. Большие плюются, а маленькие вполне безобидны. По классическому рецепту их надо очистить, удалить голову и клюв, и тщательно промыть. После чего отварить в небольшом количестве воды. Откинуть мясо на дуршлаг, дать остыть, затем очистить от кожицы, нарезать его кусками и подать с соусом. Вопрос в том, сколько его варить? Однозначного ответа нет. В разных странах и кухнях время варьируется от нескольких минут до нескольких часов. Во-первых, это зависит от размера осьминога, его возраста, вида, стиля кухни и еще, наверное, множества разных факторов, которые учесть никогда не удается. Например, киприоты вообще готовят его больше суток — отмачивают, маринуют, в общем, целая эпопея. Из всех рецептов я предпочитаю наиболее простой: во-первых, ничего вырезать или отрезать не надо, достаточно вывернуть клюв наизнанку и вынуть все внутренности. Затем закипятить воду и хорошо ее посолить. Промытые осьминоги забрасываются в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варятся порядка 10 минут пока не покраснеют. Вот и все. Проще всех поступают корейцы. Представьте себе: берут живого, чисто вымытого в морской воде молодого осьминога вместе со щупальцами. Рубят на маленькие кусочки, поливают уксусом с красным перцем и сразу же подают к столу, пока щупальца еще шевелятся. А вот этого осьминога, которого я успел сфотографировать, рыбак съел на моих глазах живьем. Я уже здесь ничему не удивляюсь, так как вы в корейском ресторане в Сеуле можете заказать не только свежую рыбу, но и живую. Обычно это небольшие рыбки, которые плавают в миске с водой, и используются, как закуска к соджу. Я не пробовал, но те, кто заглатывал их в живом виде и запивал водкой, говорят, что еще долго испытывали острые ощущения в желудке, пока они там шевелились!

Щупальцы спрута

Так сушат осьминогов

Только что его поймали …

И он съел его живым

Рыба морская. Морская свежевыловленная рыба подлежит всем видам обработки — ее и жарят, и тушат, и варят, и солят, и вялят. Трудно сказать в каком виде она предпочтительней, наверно, по-своему все виды обработки хороши. Тем не менее, корейцы предпочитают съедать ее, как впрочем, и большинство других морепродуктов, в сыром виде. Сначала для нас это было странным и непривычным, а потом мы уже не возражали, когда в ресторане нам подавали сырую рыбу. Корейцы мотивируют это тем, что в ней больше сохраняется полезных организму веществ. Трудно спорить, но в Японии и в Корее, где морепродукты в почете, продолжительность жизни самая высокая!
Сначала робко, а потом все смелее мы стали приверженцами корейской кухни. Не скажу, что все здесь нам подходит, и даже более того, многое острое наш организм отвергает, а вот по части морепродуктов никаких проблем нет. В последнее время я пристрастился к подводной охоте на спинорогов. По вкусовым качествам спинорог считается деликатесом. Сначала снимается с него толстая шкура, потом возможны варианты. Головы, хвосты и плавники идут в уху, остальная часть поджаривается и съедается. Когда корейцы узнали, что мы жарим спинорогов (мы с ними предварительно проконсультировались), они возмутились и сказали, что их надо есть только в сыром виде с острым соусом, который они нам тут же принесли. Мы попробовали, и оказалось, что они правы — вкуснее ничего не бывает. Возможно, со стороны мы выглядели немножко дикарями, но в чужой монастырь со своим уставом не ходят, поэтому нам было даже интересно побыть немножко в роли первобытных. Все оказалось очень просто — вытащил из моря, снял шкуру, порезал ломтиками, и сразу в рот! Вот и весь рецепт!

Рыба вялится

Скат

Спинороги

Блюдо из свежей рыбы

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ЗАКУСКИ

Курица с ананасом. Очень простой и быстрый в изготовлении салат. Куринное филе отваривается в течение 20 минут, (бульон используется в дальнейшем по назначению), а куринное отваренное мясо режется на мелкие кусочки. Также на мелкие кусочки режется очищенный ананас, после чего его смешиваем с приготовленным мясом, солим, перчим и заливаем обильно майонезом. Салат размешивается и подается к столу.

БОЖЕСТВЕННЫЕ НАПИТКИ

Соджу. Не всегда и не везде в Корее можно купить хорошую водку, а вот местная соджу продается на каждом углу. Нормальному человеку пить 20-градусную корейскую соджу с резким запахом еще хуже, чем китайскую водку. Но сделать из соджи благородный напиток все же можно! Есть такая наука — комбинаторная химия, в которой с помощью всевозможных комбинаций создаются новые материалы. Мы тоже пошли научным путем, и стали смешивать соджу с различными соками и прочими напитками. Из трех десятков вариантов два дали замечательный результат, а остальные к употреблению оказались не пригодны. Итак:
Вариант 1: смешиваем 20-градусную (лучше 30-градусную, в последнее время появилась и такая) соджу с грейпфрутовым соком в соотношении 2:1. Вкус потрясающий и запах приятный! (рецепт проф. А.Кынина)
Вариант 2: смешиваем 20-градусную (опять же лучше 30-градусную) соджу с тоником в таком же соотношении 2:1 (можно 1:1). Лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать!
Оба напитка прошли многолетнюю апробацию в Корее и пользуются заслуженным успехом, в основном у русскоязычного населения.

Коньяк. Конечно, коньяк в продаже в Корее есть, но французский очень дорогой, а корейский лучше называть другим словом. Делать же коньяк в домашних условиях очень просто, этому меня научили еще в Алжире, поэтому воспроизвести его в Корее не составило труда. Закупается в аптеке (или привозится с собой) кора дуба. Заливается спиртом. Настаивается один месяц, и раствор впитывает в себя аромат дубовой бочки и приобретает соответствующий цвет. Дальше возможны варианты. Можно разводить на крепкой заварке чая, особенно фруктового с привкусом лимона, можно использовать местные соки для вкуса, можно обычной водой до нужной концентрации. Пить небольшими порциями по праздникам!

Вино. Хорошее вино, как известно, делается из хорошего винограда, причем из специальных винных сортов. Виноград в Корее есть и даже очень хороший, сладкий, крупный размером со сливу, но, увы…переводить его в вино кощунственно, а винных сортов в продаже я не встречал. Это и неудивительно, кто же будет в наше время сам давить виноград на вино, если его можно купить в готовом виде. Выбор вин огромен со всех континентов и из всех стран, кроме Румынии и Молдовы. Не удалось пока им пробиться на корейский рынок, а жаль! По вкусовым качествам они ничуть не хуже французских или итальянских, а по цене значительно дешевле. Все, что продается из хороших вин в Корее стоит дорого, а дешевые корейские вина лучше не пить совсем, так как делать настоящее вино корейцы еще не научились. Выход простой — если добавить немного спирта в натуральный виноградный сок, которого здесь много и стоит он недорого, то получается неплохое домашнее вино. Крепость регулируется по вкусу. Использовать, как альтернативу к французским винам!

«Корейское шампанское». Лучше всего его готовить из дешевых испанских вин, типа «Вальхондо» Если в это вино добавить немного меда (на бутылку 0,75 примерно 2 столовых ложки) и взболтать, получается отличное полусладкое шампанское, очень близкое к лучшим сортам Шардоне!

«Кровавая Мэри». Если добавлять коньяк или спирт в томатный сок или кетчуп, получается разновидность напитка, известного под названием «Кровавая Мэри»

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ

Такого понятия, как кореец-грибник, в природе не существует. Конечно, грибы они едят и в большом количестве, я сужу по прилавкам супермаркета, где их всегда можно купить. В основном это искусственно выращиваемые на плантациях грибы — шампиньоны и еще какие-то типа шампиньонов, белого цвета, большого размера и очень мясистые. Продаются они уже почищенными и упакованными. Для обеда достаточно купить один или два таких гриба и сразу на сковородку. А вот солить и мариновать грибы корейцы не умеют. Конечно, у каждого грибника есть свои рецепты или ноу-хау, известные только ему, как приготовить то или иное грибное блюдо, а потом похвастаться и угостить друзей. В заключение привожу несколько моих рецептов хозяйкам на заметку и друзьям:
Соление рыжиков. Очищенные рыжики не мыть, сложить в посуду шляпками вверх и пересыпать солью, молотым перцем, луком. Накрыть полотенцем, положить кружок с гнетом. Поставить в холодное место. Через 5 дней грибы готовы к употреблению!
Соленые грузди, белянки, волнушки.. Совсем недавно мы нашли в корейских лесах на склонах гор настоящие белые грузди! Особенно много их в октябре. Есть два способа засолки — горячий и холодный. Я предпочитаю для груздей, белянок и волнушек первый способ. Предварительно грибы моются и отмачиваются двое суток, при этом 2-3 раза в день надо заменять воду. Потом грибы доводятся до кипения, но не кипят, и сразу после этого, пересыпая солью, добавляя резаный тонкими ломтиками чеснок, немного горошинок черного перца и лаврового листа, укладываем грибы плотными слоями в стелянную или керамическую посуду. В таком виде под гнетом они стоят в холодильнике 2-3 дня, выпуская сок. После этого грибы можно разложить по банкам, добавить сверху сухие ветки укропа и залить рассолом, чтобы не было контакта верхнего слоя грибов с воздухом. Банки закрыть крышками (это нужно, чтобы рассол не испарялся) и поставить в холодильник. Через две недели грибы готовы, и очень хороши даже под корейскую соджу!

Маринование грибов. Грибы отварить пока не осядут на дно (порядка 10-15 минут), слить воду и разложить по банкам. Залить маринадом. (Если грибы сразу отваривать в маринаде, то маринад окажется мутным и неэстетичным на вид). Маринад готовить так:
На 1 литр воды: 1 столовая ложка соли с горкой, 4 чайных ложки сахара (маринад должен быть горько-сладким!), 6-8 горошек душистого перца, 6-8 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ложки молотого мускатного ореха, Довести до кипения и варить не более 1 минуты. Когда маринад остынет до 60-70 градусов добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции или 1/2 стакана уксуса (лучше винного). (При более высокой температуре уксус разлагается).
Залить маринадом приготовленные грибы. Сверху налить немного растительного масла и создать пленочку на поверхности порядка 1-2 мм. Это нужно для предохранения от бутулизма. После этого грибы не закатывают, а закрывают обычной крышкой. Так они могут храниться больше года, но опыт показывает, что съедаются они гораздо быстрей!
Если первый рецепт известен многим, то ко второму рекомендую присмотреться внимательно, из десятков вариантов это наилучший! Апробирован на протяжении 30 лет!

Корейские грибы

Рыжик

Маслята

Грибы маринованные

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Как правильно приготовить капусту.

Хозяйкам на заметку

Во многих странах осенью с сентября по декабрь идет массовая заготовка продуктов на зиму. Самое время солить, мариновать, квасить. Заготавливают все, что есть: помидоры, огурцы, перцы, ну и, конечно же, капусту. Любая хозяйка, наверняка, знает, как квасится капуста. Существует более 100 различных рецептов, и нет смысла перечислять их все. Все равно, ведь каждый будет делать по-своему, как он привык, и как ему больше нравится. Самый простой вариант перетереть нашинкованную капусту вместе с морковью, добавить в качестве консервантов чеснока и хрена, и пересыпав солью, дать забродить в течение нескольких дней. А потом можно раскладывать капусту по банкам, размещать банки в погребе или в холодильнике, и наслаждаться замечательным вкусом приготовленного продукта. Хорошо и правильно приготовленная капуста, твердая на вид, слегка похрустывает и передает впитавший в себя аромат трав и полей! Все бы хорошо, но почему-то у одних она получается такой вкусной, а у других выходит какая-то вялая и отдает тухлятиной и плесенью, хотя делалась по тому же рецепту. Более того, даже у одной и той же хозяйки капуста не каждый год получается одинаково вкусной. То ли дело огурцы или помидоры — если знаешь хороший рецепт, то повторяемость стопроцентная. А вот капуста — капризная, и здесь есть много тонкостей и нюансов, которые надо знать! Самый интересный «каприз» капусты заключается в том, что ее биологический цикл развития в точности совпадает с лунным календарем. Биологи пока не могут ответить на вопрос «почему», но знание этого факта достаточно, чтобы с большой точностью рассчитать время ее приготовления. В какой-то степени этот процесс схож с биоритмами человека. В момент рождения у человека запускаются биологические часы и три синусоиды, соответствующие физическому, интеллектуальному и эмоциональному циклам разбегаются с разными периодами, близкими к периоду лунного цикла. А физиологический цикл у женщин полностью коррелирует с лунным календарем. Никто сейчас не будет спорить с этими фактами, хотя и объяснить их полностью не удается.

Итак, ближе к капусте! Прежде всего, и самое главное в приготовлении капусты — это время, когда ее можно заготавливать. Уверен, что не все, но многие знают о том, что заготовка капусты непосредственно связана с лунным календарем. Кто этого не знает, может посмотреть в интернете, и найдет десятки или сотни статей на эту тему. Самое интересное, что дату заготовки вкусной капусты можно рассчитать самому математически. Правда, для этого придется взять двойной контурный интеграл
по орбитам движения Луны и Солнца, с учетом некоторой корреляционной функции взаимодействия Луны и Солнца.

Влияние Солнца не столь существенно, как воздействие Луны, но во втором приближении в расчетах и этот фактор надо учитывать. Приливы и отливы знакомы каждому, кто живет или бывал на океанских или морских побережьях. Дважды в день уровень океанских вод поднимается и снижается, причем кое-где на весьма значительную величину. Например, на Черном море высота прилива 10 см и практически незаметна. В Корее море поднимается и опускается на 7 метром, что весьма и весьма существенно. И, конечно, во всем этом виновата Луна.

Подсчитано, что в среднем приливные силы Солнца меньше приливных сил Луны в 2,2 раза. Когда Солнце, Земля и Луна выстраиваются в одну линию таким образом, что силы тяготения Солнца и Луны действуют на Землю в одном направлении и усиливают друг друга, приливы бывают выше средних, и называются сизигийными приливами. Это происходит во время новолуния и во время полнолуния. Когда же силы тяготения Солнца и Луны действуют на Землю под прямым углом, они частично гасят друг друга, и тогда приливы оказываются ниже средней величины. Такие приливы называются квадратурными; они бывают, когда Луна находится в фазе первой четверти и последней четверти.

А теперь вернемся к нашим расчетам. Если у вас, дорогие женщины, возникнут некоторые сложности с аналитическим решением интеграла, можно воспользоваться интересными результатами американских ученых, которые приведены в одном из последних выпусков журнала Astronomy and Geophysics: http://arxiv.org/abs/0705.0873v1 . Ну, а если у вас проблемы и с математикой, и с физикой, и с биологией и с английским вместе взятыми, то и в этом случае не расстраивайтесь, для правильной засолки капусты достаточно обратиться к простому и понятному графику и выглянуть в окно, чтобы определить фазу Луны.

Из графика видно, что оптимальные дни заготовки капусты соответствуют нарастающей Луне с экстремумом в районе конца первой недели лунного календаря. Ни в коем случае нельзя заготавливать капусту во втором цикле лунного месяца и, тем более, при полной луне. Такой продукт можно выбросить сразу, даже не пробуя его.

И еще хочу добавить в заключении одну важную деталь. Как показывает опыт, лучше всего капуста получается, если женщина будет делать ее руками мужчины! Трудно привести здесь такое же обоснованное решение, как в случае с лунным календарем, но скорее всего это связано с тем, что когда капусту шинкует и перетирает мужчина, она получается более твердой и жесткой, в то время, как тепло женских рук делают ее более мягкой.

Выбирайте, кому, что больше нравится, и всем приятного аппетита!

P.S. Этот рассказ писался непосредственно во время приготовления новой партии капусты с учетом всего вышесказанного, и я рискнул поместить его в Интернет только после того, как практические результаты блестяще совпали с теорией!

Кимчхи. Помните старый анекдот — «Хороша соленая капустка — и поставить на стол не стыдно, и съедят — не жалко»? А если серьезно — она и в самом деле хороша! Вот этого в Корее даже больше чем надо — кимчхи считается традиционным корейским блюдом и существует более 200 рецептов ее приготовления, но есть ее из-за обилия перца невозможно, поэтому мы предлагаем вам 201 русский вариант корейской кимчхи! Закупается на рынке корейская капуста, обязательно большая корейская редька, морковь, лук-порей и петрушка. Капуста шинкуется, а редька и морковь протирается на терке. Далее все смешивается, добавляется лук и много чеснока, но не очень много красного перца в порошке. На сутки или двое, пока идет процесс брожения, все это держится в тепле и под гнетом. Основной сок выпускает корейская редька! Соль по вкусу. После этого кимчхи раскладывается по банкам и плотно зарывается крышками. Очень хороша к мясу или как закуска!

Корейская морковь. Морковь натереть на крупной терке, чтобы получить длинные полоски, похожие на лапшу. Чеснок очистить и раздавить. Перемешать все ингредиенты, добавив соль, сахар, перец, уксус, накрыть тарелкой и поставить на ночь под гнет. Утром блюдо будет готово. Приятного аппетита!

Помидоры зеленые. В Корее помидоры есть круглый год, большей частью их выращивают в теплицах. Однако, и в открытом грунте они успешно растут с апреля по ноябрь. Недавно мы провели такой эксперимент — посадили у себя под окном помидоры и через какое-то время они завили весь балкон до второго этажа! После этого оставалось только протянуть руку и срывать к обеду свежие овощи! Так продолжалось до конца ноября. Последняя партия покраснеть не успела, а оставлять их гибнуть на морозе не хотелось. Как солить и мариновать красные помидоры, знают все, а вот у зеленых есть одна особенность, или тонкость! Вкусный маринад всегда должен быть кисло-горько-сладким. Горько-сладкое сочетание дает примерно равная пропорция соли и сахара, а кислота обеспечивается в основном уксусом. Поскольку недозревшие помидоры (бурые и в еще большей степени зеленые) содержат кислоту в самих себе, то уксус при мариновании не нужен совсем! Вот отличный рецепт для приготовления зеленых помидор:

На 1 литр воды: 1 столовая ложка сахара с горкой, 3 столовых ложки соли (можно незначительно по вкусу менять количество соли, но в любом случае соли лучше брать больше, чем меньше! В этом случае получается усредненный вариант между соленьем и маринованьем), 6-8 горошек душистого перца, 6-8 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ложки молотого мускатного ореха. Довести до кипения и варить не более 1 минуты.
Промытые помидоры бланшировать 1 минуту, чтобы стали мягче, а потом разложить по банкам. Предварительно лучше их проткнуть со стороны плодоножки. Добавить несколько зубков чеснока. Если есть укроп и хрен, то отлично. Однако, хрен в Корее не растет, хрен в Корее вянет…Но и без него хорошо.
Залить маринадом приготовленные помидоры, и через 3-4 дня они готовы к употреблению! Очень вкусно!

Помидоры выросли до второго этажа

Красные

Зеленые

Готовый продукт

Огурцы соленые. К корейской водочке нужна закуска. А что может быть лучше соленых огурчиков? Один из самых простых, быстрых, и, главное, вкусных рецептов состоит в следующем: промытые огурцы укладываются в банку или другую удобную для соления емкость вместе со стандартным набором пряностей для соления огурцов. Если такой готовой смеси пряностей, которая продается в России отдельным пакетом, нет, не беда — их можно приготовить самостоятельно. Обычно на дно банки укладывают сначала сухие стебли укропа, затем огурцы, а в качестве добавки я использую тмин, майоран, черный перец горошком, красный стручковый перец, обязательно несколько порезанных долек чеснока, имбирь, а также зелень сушеного укропа. Все это заливается горячим рассолом, который готовится из соотношения сахара и соли 1:3, и доводится до кипения. Через 3 дня огурцы готовы к употреблению!

Хурма. Долго я выбирал, на каком корейском фрукте остановиться, и выбрал хурму. На самом деле родиной хурмы считается Китай, там она растет уже тысячи лет. Постепенно она перекочевала в Японию и в Корею, все-таки почти соседи, а потом уже в США и в Европу. Хурма — это пища богов, во всяком случае, так звучит ее название на латыни. Насколько я слышал, существует почти тысяча видов хурмы, однако мы знаем только два из них: хурму и королек. У королька мякоть темно-коричневая, тогда как обычная хурма целиком оранжевая. Форма у нее слегка приплюснутая, а у королька вытянутая. Но главное — у королька отсутствует вяжущий вкус, он сладкий всегда. Из хурмы можно много всего приготовить: десерты, соусы, напитки, но обычно она съедается сырой, не подвергаясь кулинарной обработке. Самое вкусное в хурме — сладкая мякоть! В Корее очень популярна вяленая хурма. Фрукт обваливают в муке и подвешивают, мука впитывает сок — и плод становится сахарным, очень вкусным. Сейчас в конце ноября в период ее созревания фруктовые базары буквально оранжевые от обилия хурмы и везде висят гирлянды вялящейся хурмы. О пользе хурмы можно прочитать в любом медицинском журнале.

В заключение один совет — не проходите мимо хурмы!

Так растет хурма

А это королек

Сбор урожая

Дары осени

25.11.2007

Автор Михаил Назаров

♦  Рубрика: Приготовь сам.
♥  Метки: кулинапия > кухня мира > рекомендации > рецепты > советы > фото