Форшмак. Что это такое и как его готовят

Если отказаться от молодежного сленга и словаря воровского жаргона, где под форшмаком понимают немножко другое, то форшмак – это кулинарное блюдо, популярное во многих странах. Однако, под этим общим названием могут скрываться совершенно разные виды пищи. В Северной Европе, заказав форшмак, вы сможете перекусить горячим мясным паштетом, а в Восточной вам предложат подкрепиться холодной закуской из селедки и картофеля. В России как, впрочем, и в Молдавии, чаще всего форшмаком называют фирменное блюдо еврейской кухни. Так что же такое форшмак и как его готовят?

В переводе с немецкого «форшмак» значит «закуска». Это блюдо подают в начале застолья. Оно призвано не столько насытить гостей, сколько раздразнить их аппетит. Евреи «позаимствовали» форшмак из восточно-прусской кухни, но именно евреи придумали тот форшмак, который известен во всем мире — холодная закуска из соленой сельди. Изначально шведы подавали блюдо под таким названием горячим. Основным ингредиентом в шведском варианте выступали как сельдь, так и мясо. Нарубленный главный компонент запекали с картошкой, луком, перцем и сметаной.

В настоящее время существует очень много рецептов форшмака и у каждого из них есть свое название.

Еврейский форшмак

Еврейский рецепт форшмака из селедки предполагает использование минимума дополнительных ингредиентов. Считается, что они могут перебить рыбный вкус блюда. В закуску обязательно добавляют черствый хлеб, ведь так форшмак готовили еще тогда, когда называли блюдо «едой бедняков». Закуска по-еврейски получается пышной и воздушной за счет использования соды. Ее нужно брать буквально щепотку. Важно, чтобы сода не чувствовалась в закуске. Перемешивать блюдо лучше «по старинке» — деревянной ложкой.

Одесский форшмак

Секрет вкусного форшмака по-одесски кроется в добавлении кислого яблока и яиц. Эти ингредиенты отвечают за нежный вкус закуски и ее воздушность. Яблоко обязательно нужно брать кислое: отлично подходят сорта «Антоновка», «Симиренко». В Одессе считают: форшмак, чтобы захотелось «пальчики облизать», может получиться только из жирной сельди.

Кишиневский форшмак

Мои друзья из Кишинева рекомендуют готовить форшмак только из трех компонент: селедка, стакан грецких орехов и пачка сливочного масла. Пробовал – вкусно!

Царский: с икрой и семгой

Приготовлением форшмака из селедки, семги и икры хозяйки занимаются исключительно на праздники. Это — не повседневное блюдо, ведь используются деликатесные ингредиенты. Такой форшмак можно приготовить, к примеру, на новогоднее застолье: гости «ахнут» от поистине царской закуски. За счет икринок консистенция форшмака получается необычной.

Возможно, существуют и другие варианты, но остановимся на основных или «классических», которые я перечислил. Я перепробовал их все (кроме царского) и предлагаю свой вариант, который берет за основу предыдущие, но с небольшими добавлениями и «ноу-хау»!

Итак, приступаем.

Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Прежде всего, нужно знать некоторые хитрости.

Выбор рыбы. Для форшмака идеально подходит селедка среднего посола. Если решили делать форшмак из селедки в домашних условиях, стоит выбирать жирную тушку. Опытные кулинары говорят, что так закуска получится вкуснее. Сельдь обязательно должна быть без посторонних запахов.

Пропорции ингредиентов. Чтобы закуска получилась вкусной, нужно добавлять компоненты блюда в правильных пропорциях. Идеальным считается вариант, когда селедка составляет третью часть от общей массы закуски. В противном случае будет чувствоваться только селедочный вкус.

Баланс вкуса. При добавлении в закуску уксуса, лимонного сока, сахара важно не нарушить вкусовую гармонию. Форшмак не должен быть сладковатым, «кислинка» допускается, но только едва уловимая. Соль обычно не используют, ведь основу закуски составляет соленая рыба. Уксус и сахар я также не добавляю, заменяя их другими ингредиентами.

Правильная консистенция. Закуска не должна растекаться. Идеальная консистенция — густая паста или паштет. Чтобы этого добиться, ингредиенты перебивают в блендере или прокручивают через мясорубку. Если не любите форму пасты, то сельдь можно нарезать небольшими кубиками, а остальные компоненты пропустить через мясорубку.

Начинаем готовить.

Основные компоненты:

• малосольная сельдь — две, но лучше три (еще одну я добавил позже, поэтому она в первоначальный кадр не попала);
• батон белый — два кусочка;
• лук — одна крупная головка;
• сливочное масло — 200 гр.;
• морковка одна средних размеров;
• яблоко одно зеленое и кислое (см. о нем дальше);
• яйца – два;
• молоко 2,5%, понадобится примерно стакан 200 гр;
• лимон, используем цедру или лимонную шкурку;
• мускат столовый, в качестве основной компоненты используем 100 г, остальное потом.

Основные компоненты для первой стадии приготовления уже на столе, о дополнительных ингредиентах чуть позже.

На разделочном столе появляется яблоко (это важно!), о котором я забыл упомянуть в самом начале, и «тяжелая артиллерия» на заднем плане. Яблоко должно быть зеленым и кислым. Вино красное (лучше «Каберне») и белое (лучше «Мускат»). Подробности и детали обсудим по ходу приготовления форшмака.

Приготовление.

Начинаю резать на мелкие части приготовленную селедку.

До этого я отварил морковку и сварил 2 яйца, после чего разрезал их на несколько частей. Яблоко очистил от шкурки и крупно порезал. Лук освободил от шелухи и также крупно разрезал на несколько частей. Рыбу почистил, промыл, удалил кости и подготовил филе. Хлеб отмочил в молоке.

Обратите внимание. Когда все порезано, на столе появляется мускат. Для кислинки, пикантности и аромата форшмака необходимо в процессе приготовления добавить в форшмак грамм 100. Остальное потом.

Теперь переходим к следующей стадии приготовления, можно начинать прокручивать все подготовленные компоненты в мясорубке.

Прокручиваем на мясорубке дважды с крупной и мелкой решеткой. В динамике процесс выглядит так:

В готовый форшмак добавляем сливочное масло и растираем его до однородности. Масло должно до этого постоять при комнатной температуре, чтобы размягчиться.

В заключительной стадии приглашаю на дегустацию жену и пробуем форшмак. По выражению ее лица вижу, что получилось вкусно. Приятного аппетита!

Автор статьи и рецепта Михаил Назаров

Фото Татьяна Назарова (использовалась подводная модель камеры «Olympus TG-5» в домашних условиях)