Фирменные блюда Лотарингии — Les spécialités Lorraines

Перед едой вам предлагается немного географии.

Лотарингия

Лотарингия ((фр. Lorrain, e  нем. Lothringen) это историческая область  на востоке Франции, в бассейне р. Мозель на границе с Бельгией, Люксембургом и Германией. Лотарингия состоит из четырех департаментов Мёрт и Мозель (Meurthe-et-Moselle),  Мёз (Meuse), Мозель (Moselle)   и Вогезы( Vosges).

С 1956 по 2015 год регион Лотарингия  была французским административным регионом. А  1 января 2016 года   вместе   с регионами Эльзас и Шампань-Арденны Лотарингия  вошла в состав  региона Гранд-Эст.

Лотарингия возникла в результате распада Франкского государства после смерти Лотаря I в 855 г. Первым королем нового государства стал Лотарь II (855-869), имя которого и дало название Лотарингии, жителей которой называют лотарингцами. .

Главные города Лотарингии: Мец (фр. Metz) и  Нанси ́ (фр. Nancy ). 

Мец (фр. Metz) — бывшая столица французского региона Лотарингии  и столица департамента Мозель.  

Нанси́ (фр. Nancy) —   административный центр (префектура) департамента Мёрт и Мозель.

О фирменных блюдах своей родной Лотарингии рассказывает Катрин Минелли

.

Бергамот Нанси — La bergamote de Nancy

Эти  слегка терпкие, квадратные, плоские, полупрозрачные конфеты-леденцы  золотистого цвета, приправленные эфирным маслом бергамота. Кондитеры Нанси в Лотарингии готовят как фирменное блюдо начиная с XIX века. В 1909 году во время Международной выставки Восточной Франции леденцы  Бергамот Нанси  получили дворянские грамоты и международную известность.

Бергамот.  Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887 г. 

Название растения происходит от итал. bergamotto, образованного из имени города Бергамо. Бергамот принадлежит к роду цитрусовых . У цедры бергамота характерный сильный запах,  который придает неповторимый аромат леденцам Бергамот Нэнси.   

Макарун Боуле — Macaron de Boulay 

Родина миндального печенья Макарун Боуле  — Мозель, департамент Лотарингии. Секрет выпечки этого печенья строго  охраняется вот уже 166 лет. Макарун Боуле славиться своей мягкостью, эластичностью, тонким вкусом и нежным ароматом миндаля.

В 1854 г. супруги  Лазар усовершенствовали рецепт приготовления Макарун Боуле. С тех пор  оно стало   эмблемой города Буле, где ни один богатый  прием не обходился без этой жемчужины французского ноу-хау. В состав Макарун Боуле входят   только свежий миндаль, сахар и яичные белки. Печенья готовятся вручную с помощью ложки. Секрет производства предавался из поколения в поколение до 1963 года, когда он перешел семье Александр. Макарун Боуле отмечены престижной государственной маркой Entreprise du Patrimoine Vivant Entreprise du patrimoine vivant (EPV) и выско оценены всеми гастрономическими критиками.

Мадлен Коммерси — Madeleine de Commercy

Мадлен Коммерси можно назвать «звездой пирожных».. В 1755 году в замке Станислас-де-Коммерси (Маас) родился знаменитый маленький торт  Мадлен. С той поры маленькие тортики –пирожные Мадлен Коммерси стали гордостью жителей Лотарингии.

Пирожные Сен-Эвр — Le Saint-Epvre gâteau

Пирожные Сен-Эвр из кондитерской Adam de Epvre в Нанси

Впервые пирожные Сен-Эвр были приготовлены в 1895 году. Эти мягкие пирожные сделаны из двух дисков миндального безе, прослоенных  ванильным масляным кремом и рубленными орехами. Все посыпано сахарной пудрой и перевязано красной или синей лентой. Они прекрасно подходят к с шампанскому!

Варенье из красной или белой смородины — Сaviar de Bar-le-Duc 

Варенье из красной смородины от Bar-le-Duc — это варенье из белой или красной смородины с волокнами гусиного пера. Это варенье  считается таким же  предметом роскоши, как икра  осетровых рыб — кавьяр (сaviar).   Отсюда произошло  название —  «кавьяр Бар-ле-Дюк». Это престижное  варенье   подается в верринах- специальных стеклянных стаканчиках и производится в малых объемах — шесть тысяч 85 г верринов в год

Впервые  рецепт этого варенья был упомянут в 1344 году. Тогда среди дворянства и буржуазии было принято предлагать судьям горшок с вареньем в знак благодарности от имени стороны, выигравшей процесс. Сохранились   записи   1364 и 1372 годов о закупке кавьяр Бар-ле-Дюк для  погребов замка герцогов Барских. 7 января 1403 года герцог Барский Робер I приобрел варенья на сумму 90 фунтов. Тогда оно уже считалось предметом роскоши и появлялось только на праздничных столах вельмож . В XVI варенье стало национальной гордостью и преподносилось королю, знатным дамам и важным персонам, проезжавшим через город. Подавали «кавьяр Бар-ле-Дюк» обычно в хрустальных бокалах.

Многие знаменитости ценили эту сервировку. Королева Шотландии Мария Стюарт сравнивает это варенье с «солнечным лучом в банке». Альфред Хичкок останавливался только в отелях, где его подавали на завтрак. Его любили Уинстон Черчилль и Виктор Гюго. В конце XIX века это фирменное блюдо производили около двадцати домов Мааса. Компания À la Lorraine, основанная в 1879 году Жоржем Амьяблем путем слияния нескольких фабрик по производству «кавьяр Бар-ле-Дюк является единственной и до сих пор существующей. В 1974 году секреты производства этого варенья скупила семья Дютрие.

Слива мирабель из  Лотарингии- Mirabelle de Lorraine

Мирабель — это группа сортов домашней.сливы. Сейчас  90% мирового производства слив Мирабель  приходится на Лотарингию,  где климат и состав почвы идеально подходят для выращивания этих сортов. Ежегодный урожай мирабель в Лотарингии примерно 15 000 тонн.

В Лотарингии выращивают  два основных сорта мирабель: Нанси и Мец. Сорт Нанси больше пригоден для свежего употребления,  А более мелкий и менее сладкий сорт Мец  идеально подходит для варенья,  конфитюров и пирогов.

25% урожая мирабель потребляется в виде свежих фруктов, 65% перерабатывается в джемы, соусы и пюре из чистых фруктов, а ,также в   сушеные или мороженный сливы мирабель. 

Наконец, 10% урожая идет на приготовление  бренди и сливового ликера мирабель.

Бутылка бренди мирабель, фирменного напитка Лотарингии 

В Лотарингии проходят также фестивали сливы мирабель. . В Нанси фестиваль сливы мирабель проводится с 1945 года, в Меце – с 1947 года, он заканчивается избранием королевы Мирабель.

Драже Бракье -Dragées Braquier

В 1220 году аптекарю из Вердена, чтобы сохранить миндаль, пришла в голову идея покрыть его  тонким слоем сахара и меда. Это было начало большого приключения. Позже из идеи покрытия миндаля родилось знаменитое драже. А в  1783 году в Вердене родились драже Бракье в том виде, в каком мы их знаем сегодня.

.В 1220 году в руках ничего не подозревавшего аптекаря оказалось будущее крупное промышленное предприятие. Но сначала  это была простая кондитерская в Вердене. В 1871 году кондитерская превратилась в огромную фабрику по производству драже, которой руководил промышленный кондитер Леон Бракье. Во времена Второй империи компания Бракье преуспевала  расширялась. Среди фирменных блюд дома Бракье были «взрывные снаряды», изобретенные в 1882 году старшим братом Леона, Франсуа-Эмилем Бракье. Это были шоколадные бомбочки для стола, содержащие засахаренный миндаль. Бракье также делал букеты из драже, некоторые из них преподносились  главам государств, например,  президенту Сади Карно в 1892 году и королю Бельгии в 1897 году, по случаю Брюссельской международной выставки. 

Драже Бракье  регулярно удостаивались наград и, в частности, завоевали золотую медаль на Всемирной выставке 1900 года. Разрушенный во время битвы при Вердене в 1916 году кондитерский завод Бракье Coulmier был восстановлен после войны. Когда Бракье вышел на пенсию. он остался директором новой акционерной компании, получившей название «Драже Вердена» (бывшее предприятие Бракье) — «La Dragée de Verdun (бывшие предприятия L. Braquier).

Изысканый вкус драже Бракье принес им немеркнущую   славу. Так в 2002 г Король Марокко Мохаммед VI для своей свадьбы заказал знаменитые драже из Вердена — Dragée de Verdun.

Современные драже из Вердена с какао.

Je commence les spécialités Lorraines

C’est lors de l’Exposition internationale de l’Est de la France de 1909 que la bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.

Macaron de Boulay Il y a un secret bien gardé en Moselle depuis 166 ans : la fabrication des macarons de Boulay. Une renommée mondiale pour cette consistance souple et moelleuse, ce goût finement sucré avec un délicat parfum d’amandes. La recette est finalisée en 1854 par M. et Mme Lazard : un macaron qui va devenir l’emblème de la ville de Boulay où aucune réception ne se donne sans ce prestigieux fleuron du savoir-faire français. Ils sont élaborés uniquement à base d’amandes fraîches, sucre et blanc d’œufs et dressés manuellement à la cuillère. Le secret de fabrication sera transmis de génération en génération jusqu’en 1963, date à laquelle il est confié à la famille Alexandre. Aujourd’hui encore les macarons sont confectionnés selon la recette et le savoir-faire originels. Ils bénéficient de la prestigieuse reconnaissance d’État «Entreprise du Patrimoine Vivant». Distingués par tous les critiques gastronomiques en quête de produits authentiques et naturels, ils sont expédiés dans le monde entier, et notamment au Japon.

L’incroyable histoire de la madeleine de Commercy, devenue star des goûters En 1755, le château Stanislas de Commercy (Meuse) a vu naître un célèbre petit gâteau : la madeleine. Depuis 1755 les madeleines de Commercy font la fierté des habitants. Depuis 1755 les madeleines de Commercy font la fierté des habitants. (©Amandine Mehl/Lorraine Actu)

Le Saint-Epvre gâteau créé en 1895 Gâteau Saint-Epvre de la pâtisserie Adam de Epvre de Nancy. Ce gâteau moelleux est élaboré à partir de deux disques de meringues aux amandes fourrés d’une crème au beurre à la vanille et à la nougatine. Le tout saupoudré de sucre glace et serré d’un ruban rouge ou bleu. Il s’accompagne merveilleusement d’un champagne !

Confiture de groseilles Produite en petite quantité, six mille verrines de 85 g chaque année, il s’agit d’un produit de luxe surnommé « caviar de Bar-le-Duc ». Sommaire Histoire Modifier Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du xiie siècle, notamment en Lorraine[1]. La première mention de cette recette date de 1344 dans le domaine judiciaire. Il est alors d’usage dans la noblesse et la bourgeoisie, que le parti ayant gagné un procès offre un pot de confiture aux juges pour les remercier. En 1364 et en 1372, les cellériers du château des ducs de Bar parlent des achats de cette confiture. Le 7 janvier 1403, le duc de Bar Robert Ier fait l’acquisition de confitures pour la somme de 90 livres. Elle est alors déjà considérée comme un produit de luxe, et n’est présente que sur les plus belles tables des seigneurs[2]. Au xvie siècle, la confiture bénéficie d’une réputation nationale et se retrouve à la cour du Roi, chez les Dames nobles et les grands personnages qui traversent la ville. Elle est alors généralement servie dans des verreries en cristal[2]. De nombreuses personnalités apprécient cette préparation. La Reine d’Écosse Marie Stuart compare cette confiture à « un rayon de soleil dans un pot ». Alfred Hitchcock ne descendrait que dans des hôtels qui en proposent au petit-déjeuner[2]. Le président de la République Raymond Poincaré l’introduit sur les tables du palais de l’Élysée[3]. Le Premier ministre britannique Winston Churchill[4] et l’écrivain Victor Hugo en raffolent[5]. À la fin du xixe siècle, une vingtaine de maisons meusiennes produisent cette spécialité. L’entreprise À la Lorraine, fondée en 1879 par Georges Amiable avec la réunion de plusieurs confitureries, est la seule encore existante[6]. En 1974, la famille Dutriez rachète la maison et les secrets de fabrication[7].

La Mirabelle de Lorraine est la dénomination géographique d’une production agricole française de mirabelle, qui bénéficie commercialement d’un Label rouge et d’une indication géographique protégée (IGP), dans le territoire de la Lorraine. Cette IGP est gérée par l’association « Mirabelles de Lorraine ». Véritable symbole régional, cette filière concentre en effet à elle seule environ 90 % de la production mondiale de mirabelles[

en 1220, un apothicaire de Verdun, dans un souci de conservation des amandes, a l’idée d’enrober les amandes d’une fine couche de sucre et de miel. Le début d’une grande aventure…

Sans le savoir, l’apothicaire a mis la main à ce qui allait devenir une véritable insitution à Verdun.

De cette idée, était née la célèbre dragée.

En 1783, les Dragées Braquier naissent à Verdun sous la forme que nous leur connaissons aujourd’hui.

Au départ simple confiserie, elle devient en 1871 une vaste fabrique dirigée par Léon Braquier.

Le roi du Maroc Mohammed VI s est fait livrer des dragées de Verdun pour son mariage

La Chatine , dragée enrobée de cacao accompagnée le café dans le Concorde.

Июнь 2022 г

Автор Катрин Минелли — Catherine Minelli 

Русский текст Татьяна  Бойко-Назарова