Рецептов приготовления грибов существует очень много, и у каждого грибника, наверняка, есть свои любимые. В этой заметке я хочу поделиться теми рецептами, которые я чаще всего использую, частично их усовершенствую по ходу дела, и они относятся в большей степени к грибам Молдавии, о которых я написал в предыдущей статье «Этюды о грибах Молдавии»
Дождевики и шампиньоны
Дождевики и их ближайшие родственники шампиньоны обладают сочной, белоснежной мякотью, которая не слишком подходит для варки, но невероятно хороша в кляре, сухарях, тушеная в сливках или обжаренная с луком на сковороде.
Первым делом, грибы промывают в чистой воде, что позволяет избавиться от сора и удалить верхнюю грубую кожицу. Очищенные грибы необходимо разрезать. Небольшие — пополам, крупные — на несколько частей. Нарезка грибов позволит определить их свежесть и проверить на червивость.
Вкусней всего дождевики получаются жареными и немножко тушеными в сметане на сковороде.
- Поджарить на растительном масле до золотистого цвета лук (2-3 мин)
- Выложить в сковороду подготовленные грибы
- Добавить соль, специи, немного сливочного масла и хорошо перемешать
- Добавить сметану и тушить 15-20 минут
Жена утверждает, что получается вкусней, чем те, которыми нас угощали в Кремле во Дворце Съездов!
Пирожки с грибами
Пока тесто поднимается, поджарим в большом количестве растительного масла три больших, мелко нарезанных луковицы до золотистого цвета. Добавим туда 700 г нарезанных грибов. Мне нравятся грибы шампиньоны. Жарим, пока грибы не станут готовы. На это уйдет примерно 15 минут. Теперь посолим, поперчим, можно добавить любые специи, какие нравятся. В заключение, уже при выключенной плите, натрем в начинку для пирожков 250 г сыра. Перемешаем. Грибная начинка получится связанной распустившимся сыром. Жарим их в растительном масле или выпекаем в духовом шкафу. Эти пирожки очень питательны и особенно вкусны в горячем виде.
Маслята
После сбора грибов снять пленку и хорошо промыть, сменяя воду (5 мин). Разделить грибы на 2 категории: молодые и постарше. Отварить в разных кастрюлях 15 минут (при этом через 15 минут грибы оседают на дно). Молодые только мариновать, более старые жарить с луком и отварным картофелем.
Маринад
После того, как грибы отварены, слить воду и разложить по банкам. Залить маринадом. (Если грибы сразу отваривать в маринаде, то маринад окажется мутным и неэстетичным на вид). Маринад готовить так:
На 1 литр воды: 1 столовая ложка соли с горкой, 4 чайных ложки сахара (маринад должен быть горько-сладким!), 6-8 горошек душистого перца, 6-8 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ложки молотого мускатного ореха, Довести до кипения и варить не более 1 минуты. Когда маринад остынет до 60-70 градусов добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции или 1/2 стакана уксуса (лучше винного). (При более высокой температуре уксус разлагается).
Залить маринадом приготовленные грибы. Сверху налить немного растительного масла и создать пленочку на поверхности порядка 1-2 мм. Это нужно для предохранения от бутулизма. После этого грибы не закатывают, а закрывают обычной крышкой. Так они могут храниться больше года, но опыт показывает, что съедаются они гораздо быстрей!
Грузди
Желтые и белые грузди готовятся одинаково. Молодые и крепкие лучше солить, из пожилых делать икру!
Засолка груздей холодным способом
Прежде чем начать соление, грибы необходимо подготовить. Сначала их нужно максимально тщательно промыть. Каждый гриб моется отдельно, с него снимается вся грязь, листья, остатки земли, срезаются червивые части. Если много грибов, то можно солить только шляпки, ножки срезаются, но не выбрасывают их, а подают к столу в жареном виде.
Подготовленные грибы аккуратно укладывают в довольно просторную посуду – шляпками вниз. Грибы заливают слегка подсоленной водой (на один литр воды — 10 граммов соли, можно добавить 2 грамма лимонной кислоты). Можно замачивать грузди в обычной проточной воде без добавления соли. Но в том и другом случае, воду менять в грибах нужно каждый день – два или три раза. Вымачивать грибы для холодной засолки необходимо два-три дня, за это время они отдадут всю свою горечь. Для быстрой горячей засолки можно для пикантности вымачивать сутки.
Солить удобно в стеклянных банках с широким горлышком или в эмалированной кастрюле.
Засолка груздей холодным способом предполагает использование следующей формулы: четыре процента соли от общего веса вымоченных грибов. То есть, на один килограмм груздей вам потребуется сорок граммов соли.
А теперь самое важное – грибы нужно правильно уложить! Сначала на дно банки или кастрюли насыпается слой соли, кладутся листочки смородины, хрена, вишни, стебли укропа, лавровый лист и нарезанные дольки чеснока. Листики и стебли укропа с макушками придадут грибам неповторимый аромат, а чеснок и лавровый лист пикантную остроту.
Затем аккуратно выкладываем слой грибов, обязательно шляпками вниз. Грибы посыпаем солью и добавляем пару горошин черного перца.
Далее выкладываем следующий слой грибов и снова повторяем вышеописанную процедуру. Слой соли и зелени, затем слой грибов и так далее – пока тара не будет полностью заполнена. Сверху грибы прикрываем листьями смородины и вишни. На листья устанавливаем специально подготовленную деревянную крышку. Крышка должна ложиться на грибы, то есть, должна быть меньшего размера, чем горлышко тары. Можно использовать блюдце или небольшую тарелку. Далее грибы необходимо придавить грузом. В качестве груза можно использовать небольшую гирю, банку меньшего размера, наполненную водой. Груз устанавливается на крышку или тарелку.
Приготовленные грибы убираются в холодильник или подвал. Грибы будут готовы к употреблению через сорок дней. Засолка груздей холодным способом позволяет сохранить все полезные свойства гриба.
Засолка груздей горячим способом
Вымачивать сутки и менять три раза воду в течение суток. Разрезать грибы на кусочки перед варкой!
Ингредиенты для засолки груздей горячим способом:
на литр воды:
две столовых ложки с большой горкой каменной соли – для рассола, столько же для варки
20-30 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
несколько гвоздичек
лавровый лист, листья смородины, вишни
несколько зубчиков чеснока, хрен
Вскипятить воду, посолить (1-2 столовых ложки каменной соли на литр). В кипящую воду опустить грибы, предварительно разрезав их на кусочки, довести до кипения. Варить около 20 минут.
Пока грузди варятся приготовить рассол.
В воду, из расчёта на литр воды добавить две столовые ложки каменной соли и специи. Чеснок и хрен пойдут в дело позже. Рассол варится в отдельной кастрюле, прямо в ней, грузди будут солится. Когда рассол закипел и соль растворилась, из первой кастрюли сливаем воду. Откидываем грибы на сито или дуршлаг, чтобы с них также стекла лишняя вода. Перекладываем грибы в рассол. И снова варим, теперь уже в рассоле со специями. В рассоле варим еще 10 минут, общее время варки грибов должно составить 30 минут.
Грибы кладем в сухую стерилизованную банку шляпками вниз, на дно помещаем ошпаренный сухой набор разных листьев, лаврушку, несколько горошин перца, чеснок, хрен и заливаем до верха маринадом, в котором они варились, чтобы в банке не оставалось воздуха. Доливаем подсолнечного масла и создаем тонкую пленку. Плотно закрываем крышку. Когда заготовка полностью остынет помещаем ее в прохладное место на хранение.
Икра из груздей
Грибная икра из груздей – отличный способ переработать некондиционные или переросшие грибы. Вымачивать их следует сутки или двое и желательно в теплой воде.
Ингредиенты:
- грузди – 1 кг;
- лук и морковь – по 3 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- масло – 130 мл;
- соль, перец, корица, гвоздика, мускат.
Приготовление
- Вымоченные грузди отваривают 40 минут, перекручивают на мясорубке.
- Добавляют пассированный на масле лук с морковью, соль, перец.
- Тушат массу под крышкой 30 минут, вмешивают чеснок.
4. Вкус закуски можно освежить, добавив в состав при тушении мелко нарезанные или перетертые помидоры, томатную пасту.
Через 5 минут томления раскладывают икру по банкам и после остывания отправляют в холод.
“Царский” пирог с солёными груздями
Пирог с солеными груздями — это поистине русское блюдо. Пирог получается очень сытным и ароматным, румяным и красивым. Итак, рецепт приготовления пирога с солеными груздями:
1. Сначала приготовим начинку. Для этого очищаем и мелко шинкуем лук. Обжариваем его разогретой на сковороде с растительным маслом до прозрачности.
2. Соленые грузди промываем и мелко режем. Соединяем их с обжаренным луком.
3. Тесто нам понадобиться дрожжевое. Оно может быть покупным или заранее заготовленным в домашних условиях. Тесто разделяем на две части. Достаточно тонко раскатываем.
4. Берем противень побольше и смазываем его маслом и выкладываем нижний слой теста. Ровно распределяем тесто. Выкладываем начинку из лука и грибов и накрываем вторым пластом теста. По периметру пирога края нужно хорошо прищепить. Равномерно по поверхности протыкаем пирог сверху вилкой, чтобы выходил пар.
5. В предварительно разогретую до 190°C отправляем наш пирог на 30 минут.
Дубовики
Сначала грибы помыть и дать отстояться в воде минут 15, чтобы вышла синька.
Потом отварить 15-20 минут
Далее 2 варианта: либо их поджарить с лучком и картошкой или самое правильное решение- мариновать!
Ингредиенты
Что нужно для маринования дубовиков:
Дубовики — 1 килограмм
Лимонная кислота — на кончике ножа
Уксус 9% — 2 столовые ложки
Маринад — около 200 миллилитров воды, столовая ложка не йодированной соли, столовая ложка сахара, 5 горошин чёрного перца, 1 лавровый листочек, несколько веточек укропа, пара гвоздики, 3 зубца чеснока.
Я обычно добавляю в маринад еще корицу и мускат
Как замариновать дубовики
1. Помыть, почистить и отварить дубовики.
2. Выложить дубовики на дуршлаг, дать стечь воде.
3. Сварить маринад: воду довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и травы, кипятить 5 минут.
4. Грибы добавить в маринад, кипятить ещё 5 минут.
5. Выложить дубовики в банку, налить сверху 2 столовые ложки уксуса, создать тоненькую пленку растительного масла и закрыть банки.
Рыжики
Рецепт из интернета
Источник: https://ogorod-bez-hlopot.ru/gotovim-ryzhiki.html
Что делать с рыжиками после сбора
Рыжики очень подвержены червивости, поэтому успех доставки до места их приготовления во многом зависит от правильного сбора и тары. После срезания каждый экземпляр требует тщательного осмотра и разламывания. Червивые грибы или их части необходимо отбросить.
Тара должна быть не очень большая, лучше каждый слой рыжиков перекладывать бумагой или чистой тканью во избежание механических повреждений.
Правила обработки
После сбора первое, что нужно сделать — это правильно обработать собранные грибы. Опытные специалисты советуют не откладывать эту задачу, иначе можно лишиться сразу всего собранного лесного урожая. Чистить грибы можно как дома, так и прямо в лесу.
Правильная обработка включает в себя:
- сортировку, с удалением подгнивших и поврежденных частей;
- очистку налипшей земли, листьев, травинок и мха;
- срезание затвердевших участков ножек;
- размещение грибов в закрытую стеклянную, деревянную, эмалированную или пластиковую емкость.
Как хранить
Рыжики не могут долго храниться в свежем виде и плохо поддаются транспортировке. Через 3-4 часа после сбора при комнатной температуре они начинают портиться. Если же на них попадают прямые солнечные лучи, этот период еще короче. В холодильнике процесс порчи можно замедлить до 24 часов, если обязательно выполнить первичную обработку грибов без использования воды.
В дальнейшем следует использовать в пищу только те грибы, которые сохранят упругую и крепкую мякоть.
Популярные и вкусные блюда из рыжиков
Рыжики часто используются в домашней и ресторанной кухне – как повседневное или праздничное блюдо. Привлекательный внешний вид, сильный и приятный аромат, нежный и неповторимый вкус, питательность и калорийность делают разнообразные блюда из рыжиков всегда желаемыми и любимыми
Жареные
Не имея горечи, эти грибы не требуют предварительного отваривания, но оно допускается (до 20 минут в подсоленной воде). Как именно жарить – дело вкуса.
На подсолнечном или сливочном масле, на сковородке или в мультиварке, с овощами, луком, с другими грибами, мясом, в сметане или со сливками, в тесте или кляре – в любом виде они хороши. Процесс жарки примерно занимает 20-25 минут.
Тушеные
Мягкость вкуса и более насыщенный аромат рыжики приобретают во время тушения. Готовят их отдельно или со сметаной, мясом, картофелем, овощами, различными крупами, твердым сыром, отварными яйцами. Они любят минимум специй. Можно предварительно отварить, а можно обойтись и без этого.
Тушить важно на малом огне и в емкости с толстым дном.
Супы
Суп из рыжиков полезный, вкусный и красивый. Сколько его варить, чтобы грибы передали жидкости свой аромат и не превратились в бесформенное месиво, не зависит от того, какой именно вид супа будет выбран:
- прозрачный;
- бульонный;
- суп-пюре из свежих, замороженных, сушеных, маринованных или соленых рыжиков;
- с добавлением сливок или плавленого сыра;
- с картофелем;
- с куриной грудкой или вермишелью;
- молочный или с яйцами;
- петрушкой и чесноком.
В среднем, грибы варятся в течение 20 минут, все остальное время занимает приготовление дополнительных ингредиентов.
Салаты
Особо празднично выглядят салаты с любым видом рыжиков. Оранжевые небольшие маринованные грибочки, отваренные свежие, жареные или соленые, они будут уместны как в овощных, мясных и сырных салатах, так и под своеобразными «шубами», с яйцами и майонезом.
Легкие в приготовлении, такие салаты освежают, позволяют быстро насытиться, не оставляют тяжести в желудке, долго сохраняют приятное послевкусие.
Заготовка на зиму
Теплое урожайное время года быстро пролетает, но возможно продлить использование полюбившихся грибов и на зимнюю пору, побеспокоившись о грибных заготовках.
Заготовка рыжиков
Заморозить или засушить, замариновать или заквасить, засолить или пережарить – в любом виде рыжики будут хороши.
Замороженные
Именно замораживание сохраняет свежий вкус и аромат и позволяет в дальнейшем фантазировать с различными грибными блюдами. Но чтобы грибы не слиплись в одну сплошную кучу, не потеряли свой привлекательный вид, их необходимо морозить немытыми, но очищенными. Вначале морозить в один слой, и только потом твердыми раскладывать в емкости.
Соленые
Засолку проводят под гнетом и без, холодным, горячим или сухим способом. При этом маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на части. Очищенные и обработанные (но не мытые) при сухом методе укладывают слоями шляпками вниз в сосуд из расчета: на 4 кг грибов – 5 столовых ложек крупной соли и 4 ветки мелко порубленного укропа.
При горячем понадобится, кроме рыжиков (2 кг), головка чеснока, зонтики укропа, петрушка, ароматные листья (смородины, хрена, вишни), 3 столовые ложки соли. Грибы вначале провариваются около 20 минут, просушиваются и укладываются на листья слой за слоем с солевой пересыпкой, чесноком и петрушкой под гнет.
Маринованные
Всего лишь 5 дней необходимо для получения вкусных маринованных рыжиков. На 2 кг очищенных грибов необходимо взять:
- 4 стакана воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовую ложку сахара;
- 5 столовых ложек 30% уксуса;
- 3 средних лавровых листа;
- 5-10 штук перца душистого и горошком.
Проваренные 15 минут в чистой воде грибы заливают маринадом и кипятят 7 минут, в конце добавляют уксус.
Маринованные грибы
Перекладывают в банки, которые нужно закатать или закрыть капроновыми крышками. Уксус можно заменить пол чайной ложки лимонной кислоты, в маринад добавить чеснок, тмин, кориандр или горчицу.
Квашеные
На всю зиму можно заготовить квашеные рыжики, которые прекрасно выглядят внешне и имеют насыщенный вкус. Для этого на 5 кг грибов берут корень хрена, стакан сыворотки, воду, 170 г соли и 2 ст. ложки сахара, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и семена укропа.
Квашеные рыжики
Плодовые тела сырыми укладывают в емкости слоями вперемешку с остальными ингредиентами, заливают сывороткой с кипяченой водой, устанавливают гнет. Заквашивать можно также с капустой.
Сушеные
Сушеные сохраняют все полезные свойства, если процесс выполнен правильно. Главные требования – не мыть перед этим, но хорошо и тщательно очистить, разрезать на части.
Сушат тонким слоем в духовке, в связках на воздухе или в соответствующих сушильных аппаратах. Недосушенные плоды будут липкими, а пересушенные – хрупкими и ломкими. При высушивании в открытых местах достаточно 5-7 дней.
Ответы на распространенные вопросы
Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.
Как сохранить рыжики свежими длительное время?
Чтобы не дать рыжикам испортиться как можно дольше, их после переработки проваривают в подсоленной воде со щепоткой лимонной кислоты. Далее дают всей воде стечь и хранят в холодильнике до трех суток.
Нужно ли вымачивать перед приготовлением?
Несмотря на то, что рыжики слегка горчат, их горечь мягкая и пикантная, не требующая избавления. Поэтому вымачивать их совсем не обязательно, разве что крупные стареющие экземпляры. При засолке их используют в собственном соку, который не отличается неприятной горчинкой. Более того, длительное пребывание в воде может грозить потерей внешнего вида и индивидуального аромата.
Можно ли готовить грибы в мультиварке?
Современные мультиварки являются прекрасной альтернативой сковородкам, духовкам, пароваркам и кастрюлям. Они позволяют готовить более полезные и вкусные блюда, в том числе и из любых грибов, уменьшая до минимума использование жиров и, соответственно, избавляя приготовленную пищу от канцерогенных веществ. В мультиварках их можно жарить, тушить и запекать, но времени на это уйдет немного больше.
Какие специи лучше всего подходят к рыжикам?
Рыжики, имея свой природный неповторимый аромат, во время приготовления не нуждаются в дополнительных специях. Для их приготовления достаточно лишь щепотки морской соли и молотого белого перца, который отличается своим мягким действием. Чтобы подчеркнуть и усилить этот запах, следует добавить совсем в небольших количествах лук, укроп и душистый перец.
Царь-гриб с веселой солнечной окраской хорош в любом виде приготовления, он и взгляд ласкает, и вкусом поражает, и запахом привлекает. Мирная, полезная для здоровья летне-осенняя грибная охота может обеспечить любую семью на всю зиму всевозможными вкусными, полезными и питательными блюдами.
Зонтики
Самый быстрый и постой способ приготовления грибов – жарка их на сковороде с кляром и без, с добавлением приправ и специй или используя только набор из соли и перца.
Жареные грибы-зонтики по вкусу напоминают куриное филе, получаются сытными и питательными. Даже без добавления специй блюдо самодостаточно и ароматно, а если дополнить его чесноком, рубленой зеленью или посыпать в конце жарки сверху перетертым сыром, превратится в настоящий кулинарный шедевр.
Ингредиенты:
- грибы-зонтики – 5-10 шт.;
- мука – 100 г;
- смалец или масло – 50 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Шляпки тщательно споласкивают, обсушивают, обмакивают в муке, смешанной с солью и перцем, и выкладывают в разогретый на сковороде смалец.
- Жарят грибы по 5-7 минут с каждой стороны или до желаемой степени подрумянивания.
Грибы-зонтики в кляре
Следующий рецепт о том, как правильно готовить грибы-зонтики в кляре. При подобной жарке они сохраняют сочность внутри, приобретая румяную аппетитную корочку снаружи. По желанию в кляр можно добавить мелко нарубленный свежий укроп, петрушку, сушеный чеснок или другие добавки по вкусу.
Ингредиенты:
- грибы-зонтики – 5-10 шт.;
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 150 г;
- сухари панировочные – 100 г;
- масло – 50 г;
- соль, перец.
Приготовление
- После того как будут подготовлены грибные шляпки делают кляр для грибов-зонтиков. Взбивают яйцо с солью и перцем, добавив пару ложек муки.
- Шляпки макают в муку, затем в яичную смесь, после чего панируют в сухарях.
- Тут же выкладывают зонтики в разогретое масло, подрумянивают с двух сторон.
Сыроежки
Лучше всего жарить с луком и картофелем
Белый гриб
Белый гриб — самый почетный гость на каждой кухне. Этот деликатес приятно не только собирать, но и кушать. Белый гриб подлежит всем видам обработки – его можно жарить, мариновать, солить, сушить.
Сушка — это наиболее простой и удобный способ заготовки грибов на зиму. В Карпатах мы белые грибы только сушили. Можно было сушить грибы на чердаке, а еще лучше и быстрей у печки на кухне. Ожерелья из ниток, или шампура из спиц подходили для этих целей, как нельзя лучше. За сутки или двое грибы были полностью готовы, и происходила смена декораций. Подсушенные грибы складывались в матерчатые холщевые мешочки, а уже дома перекладывались в стеклянную тару.
А теперь кратко, что можно делать из сушеных грибов.
Заливной пирог с картофелем и грибами
| Продукты на 4 порции |
| Для теста: |
| Сметана – 1 керамический стакан (100гр) |
| Майонез – 2 кер. стакана |
| Мука – 3-4 кер стакана |
| Яйца — 3 шт. (2 сварить, 1 сбить) |
| Разрыхлитель — 2 ч.л. (1 л.уксуса+1л.соды)
Взбрызнуть тесто лимоном Добавить 1-2 кер. стакан кефира, если есть |
| Для начинки: |
| Картофель — 3 шт. среднего размера |
| Грибы (у меня сухие белые, подосиновики, лисички)- 3 жмени |
| Лук репчатый — 2 шт. |
| Масло сливочное — 3 ст. л. |
| Соль |
| Перец |
Это на большой пирог для сковороды
Продукты на 2 порции
На собачью миску:
Сметана – 1 кер. Стакан
Майонез – 1,5 кер стакана
Мука 3 –кер. Стакана
Яйца – 1 сварить, 1 взбить
Разрыхлитель – 0,5 ч.л соды+0,5 ч.л. уксуса
Взбрызнуть тесто лимоном
Добавить 1 кер. Стакан кефира, если есть
Как приготовить заливной пирог с картофелем и грибами:
Сначала сделать тесто.
1. Взбить 1 яйцо.
2. Смешать яйцо сначала с майонезом, потом со сметаной.
3. Муку просеять с разрыхлителем, постепенно всыпать в яичную смесь, вымешать
4. Дать тесту постоять 15 мин.
Далее сделать начинку.
5. Лук измельчить.
6. Картофель нарезать тонкими кубиками (предварительно картофель отварить. Чтобы картофель получился вкусным, надо при варке добавить 1 ч. Ложку соли и 1 ч. ложку
сахара!)
7. Грибы порезать тонкими ломтиками.
8. Грибы с луком и картошкой обжарить на топленом масле до готовности + соль и перец.
9. Дно формы и бока правой рукой смазать сливочным маслом. На дно формы насыпать тертые сухари (2 куска белого сухого хлеба), потом налить немного теста
10. Начинку (грибы с луком и картофелем и мелкорубленными яйцами) выложить в кастрюлю.
11. Сверху вылить тесто.
12. Выпекать заливной пирог с картофелем и грибами при температуре 200 градусов 40-50 мин. Вообще, смотрите на пирог. Готовность заливного пирога можно проверить зубочисткой или палочкой. После протыкания она должна остаться сухой.
Опята и рядовки
Обычно я готовлю их также, как маслята. Мелкие и крепенькие отбираю на маринад, остальные идут в жарку.
Как правило, и тех и других бывает очень много, поэтому после того, как грибы отварить, даю им остыть, раскладываю по пакетикам и отправляю в морозилку.
Всем приятного аппетита!
Навигация
Предыдущая статья: ← Этюды о грибах Молдавии
Следующая статья: Молдавия в фотографиях. Голерканы →