«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ». Что мы ели и как мы жили в СССР

Форзац КНИГИ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1953 г. 

Сейчас  Интернет забит рецептами. Их копируют друг у друга,  не заходя на кухню.  Но  доверчивые читатели   потом часто   заходят к врачам.    Последней модой становится  «ретро», на кулинарных сайтах это называется «бабушкины  рецепты». Но современные бабушки, как правило,  имеют советское образование, целью которого было развитие творчества, а не потребления. Сейчас  с придыханием говорят о шестидесятниках: советских  ученых,  спортсменах,  артистах,  поэтах, известных на мировом уровне. Но ведь  за это надо благодарить советское правительство ( хотя мы его высмеивали  в анекдотах и на кухнях),  а так же  советскую  школу (от уроков истории в которой нам тошнило,  но  уроки математики,  физики,  химии   ограждали   нас от  лженауки).   Но в первую очередь  надо благодарить   наших родителей, знающих,  что такое  война и мир,   не только из литературы. Наши мамы и бабушки знали,  что глагол «воспитывать »  происходит  от слова  «питать»,  а пища  должна быть не только духовной. И   кормили нас в школе и дома по «КНИГЕ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ». Такая  книга досталась мне от моей  мамы. Книга,  конечно,  внешне постарела и пропиталась запахами ванили, корицы и  сливочного масла, но ее рецепты и советы  остались вечно молодыми. 

Как сказал один великий, самыми лучшими остаются  старые книги,  старые друзья и старые  вина.  

Почему эту книгу  не переиздают сейчас в доступном всем  бумажном варианте?

Возможно,  дело  не только в дорогой  полиграфии, но и в некоторых  высказываниях авторов, имена  которых упоминать не модно. Но  я взяла на себя смелость   показать вам одну из первых станиц  КНИГИ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ,  Пищепромиздат  1953 г.

Самое интересное, что в те давние советские времена, действительно, делалось все возможное,   чтобы люди, особенно дети,     были культурными,  а также здоровыми морально и физически. Может  поэтому,  мое послевоенное  поколение все еще живо. Больше всего мы ценили науку, культуру,  искусство (в каждом  районе города был Дворец  Культуры,  где все лекции и занятия в кружках и студиях были бесплатными). А древнейшим искусством является кулинария (в СССР не было современных древнейших профессий).   А кулинария – это не профессия. Согласно английской  Википедии «Кулинария  это искусство, технология, наука и ремесло  приготовления пищи для ее потребления».

 Примерно 500,000  лет тому назад Человек прямоходящий (Homo erectus), перестал   питаться заниматься модным сейчас сыроедением, т.е.   сырыми овощами и фруктами,  и научился  готовить себе пищу.  Что быстро сказалось на его умственном развитии.   Филогенетический анализ предполагает, что предки человека, возможно, изобрели кулинарию в интервале   от 1,8 миллионов  до 2,3 миллионов  лет тому  назад. А в прогрессивном  XIX веке — «Веке Национализма», кухня стала определяющим символом национальной идентичности. И только с наступлением нашего «Века Глобализации»  кулинария из национального вида  искусства скатилась  до уровня  массового  потребления фастфуда. Но даже сейчас  самыми красивыми на земле остаются народы, которые сохранили    домашнюю   кухню  и кулинарные рецепты своих  предков.  

Теперь,  с   высоты своего возраста и жизненного опыта,  могу сказать,  что из всех кулинарных книг  и  того, что пишут в  Интернете,  самой лучшей книгой остается «КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ   ПИЩЕ» ,  издательство Москва, 1953 г., одобренная  Институтом питания медицинской академии наук  СССР. Хочу привести дополнение, сделанное Софьей Березиной, что эта книга  была выпущена впервые в 1939 г. и переиздавалась в 1945 (!) .Т.е. книга издавалась и переиздавалась в самые трудные  довоенные, военные  и послевоенные годы.    

Ценность этой книги двойная.

Во-первых, эту  книгу писали,  составляли,   оформляли и   редактировали  не дилетанты-блогеры,   а    профессионалы. В их числе  были  не  только труженицы-домохозяйки, но и  опытные повара, профессора и академики. Знали бы   вы как  проверяли в сталинское время самих профессоров и академиков! Непроверенные данные и  малейшая ошибка стоили автору жизни. Зато потом  строго проверенные рецепты не угрожали жизни и здоровью  миллионов  пользователей. Так что, в книге  вместо женских Интернет-восторгов: «Вкусняшка!  Пальчики оближешь!» и самого веского Интернет–аргумента: «Я всегда так  делаю!» — опубликован только тот материал,  что был проверен в лабораториях Института питания Академии медицинских  наук СССР. Более того,  в книге приведены  рецепты,  проверенные   годами и даже  веками на   кухнях  разных   народов. Причем,  все ингредиенты и посуда  были легко доступны простому человеку. .   

Во-вторых,  книга  напоминает университетский учебник  физпрактикума МГУ,  т.к.  в ней  точно указывается вес и объем продуктов, а также время и температура приготовления.

Подтверждением достоинств этой книги служит и то, что по ее рецептам в трудные послевоенные годы  выросло здоровым   целое поколение и взрослых, и детей.   А СССР оказался впереди планеты всей  в области физкультуры и спорта,  в также науки  и искусства.

Из недостатков могу отметить, что блюда приготовленные дома по «КНИГЕ О «ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ  ПИЩЕ»  съедаются  в 2-3 раза быстрее чем  те,  что  покупаются   в магазинах  или  заказываются   в ресторанах.     

 Но т.к.  книга большая и тяжелая, то я решили отцифровать для  вас самые  простые и необходимые рецепты, предварительно проверив их на своей кухне  и  своем муже.

О себя могу только добавить, что самыми  полезными  для здоровья являются вареные и запеченные продукты. Самыми вредными – жареные. А самыми опасными и  трудноусваиваемыми – сырые, включая термически не обработанные  овощи и фрукты. Я это пишу и  на основании собственного  горького опыта, и со слов опытных старых врачей. Так что, покупая в  магазине «свежий»  салат в изящной  пластиковой упаковке,  хотя бы детям его не давайте.   

А теперь,  раскроем книгу и, как дети,  посмотрим сначала картинки. Они могут служит правдивыми  иллюстрациями того, как мы жили,  что мы ели и пили в эпоху советской  цивилизации, когда девизом были слова: «Кто не работает,  тот не ест!»

Советский завтрак,  после которого  никакая работа не страшна, легко мог приготовить любой, даже  холостяк .

 Кухня советского рабочего человека была простой. Простыми были мебель и кухонная  посуда,  в которой  ничего  не пригорало (в то время  китайцы   еще не скупили по дешевке дорогой  советский алюминий и не заполнили рынок своими блестящими жестянками и красным  пластиком).  А  сливочное  масло было настоящим, оно даже не крошилось  и легко  намазывалось на хлеб. А алюминиевые сковороды из литого алюминия  обладали отличной теплопроводностью, тепло равномерно   распределялось от дна по стенкам,  и  продукты равномерно обжаривались со всех сторон.  Помню, как в  первые годы Перестройки  китайцы и прочие иностранцы скупали  за бесценок советскую   алюминиевую посуду,  а нам вешали лапшу на уши,  что она вредна  для здоровья,  и раскручивали свой  дорогой ZEPTER и сковородки с  тефлоновым покрытием. Кстати, тефлон вызывает  необратимые изменения в организме женщин, не позволяющие им иметь детей. Но о вреде  тефлона  нам сообщили только в  2001 году, в то время, как  выросшие на простой алюминиевой посуде советские люди были здоровыми, в отличие от современных. Сейчас  алюминиевая посуда снова продается, только цена, например, алюминиевой кружки теперь  в 100 раз выше.  Так что не будем огульно ругать все советское.  

Приготовление обеда молодой хозяйкой  и правильная сервировка стола тоже не занимали  много  времени,

 

Тогда  шутили,  что если  жена с утра  читает кулинарную  книгу,  то на ужин будут пельмени. Пельмени покупали  замороженными в  больших картонных коробках.

Традиционным напитком в рабочей и студенческой столовой был томатный сок. Причем, не в бумажных, пропитанных химией пакетах,  а только в стеклянных бутылках.    

Мужчины, конечно,  больше  любили  другие  напитки и закуски .

Ну, а  девушки любили пить чай. С вареньем  и конфетами,  и не из стакана, а из  чашечки тонкого фарфора.

 Самой популярной посудой были сервизы  Ломоносовского  фарфорового  завода, его аббревиатура клейма ЛФЗ истолковывалась  как Ленинградский фарфоровый завод. Но исторически ЛФЗ  — это бывший  Императорский фарфоровый завод, один  из старейших в Европе,  основанный  в 1744 г. В советское время ценили настоящую  посуду, передавали ее по наследству,  на свадьбы  дарили сервизы и знали, что тонкий,  прозрачный «костяной» фарфор ЛФЗ  обладает  высокой прочностью и малой  теплопроводностью. Благодаря этому,   и в отличие от китайских толстых кружек и пластиковых стаканов, чай в фарфоровых чашечках долго оставался горячим и не обжигал губы. Что, как вы понимаете,  способствовало   долгой задушевной беседе..

  Но на  праздники пили не только чай, пиво и  томатный  сок. 

Знаменитую  русскую икру в те годы   покупали  в основном к праздникам.  

Когда  советский  человек вырывался за границу, то обычно  вез в подарок  баночку  черной  икры. Для рядовых парижан, осетровая икра «кавьяр» была непозволительной роскошью. Наши  знакомые французы  считали, что  советские женщины  ходят в мехах даже летом,    поют «Во поле береза стояла», и  все едят черную икру  расписными  деревянными   ложками. Но мы предпочитали мельхиор, который  французы  принимали за чистое  серебро,  и считали советских людей сказочно богатыми. Вы не поверите,  но в 60-е годы в СССР жилось намного лучше,  чем в Европе. Мы тоже в это  не верили,  пока сами не убедились. Но это было давно.      

Что касается черной икры, то для сравнения фото из современной Википедии 

Икра сибирского осетра, выращенного на ферме во Франции, Автор: The Ogre — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8876018

А у нас осетрина и другие сорта  рыбы  тогда продавались   в советских магазинах, и были вполне доступны  по цене.  

В те годы я с родителями  жила  на острове Сахалин, там горбуша,  крабы, красная и черная  икра были обыденной пищей и не считались деликатесами.  Родители говорили «Вот  вернемся на материк,  наедимся  настоящих яблок.» (на Сахалине яблоки были китайские).

В русской кухне масса рецептов и масса тонкостей приготовления рыбных блюд. Каждый рыбак может  похвастаться своим собственным рецептом ухи. И поверьте, русские и украинцы готовят рыбу намного лучше, изысканнее  и вкуснее, чем  китайцы, корейцы, японцы,  сингапурцы  и другие обитатели дальних  морей. За годы странствий я смогла в этом убедиться.   

Но основной едой советского  человека  было мясо,  молоко и масло. Именно  по количеству этих продуктов на душу населения  Хрущев, сместивший Сталина,  провозгласивший  борьбу с  культом его о  личности и угробивший наше сельское хозяйство,   грозился догнать и перегнать Америку. Придя к власти, Хрущев  приказал вместо пшеницы сеять горох и кукурузу и пообещал,  что нынешнее поколение будет жить при коммунизме. Что такое коммунизм мы не знали и теоретически  изучали его  в школе, но теперь я понимаю,  что он был намного раньше.  

До прихода Хрущева мясо покупали не вообще, я для конкретного блюда.

Для не очень опытных хозяек в  каждом магазине висели  плакаты с названиями определенных частей.

С приходим    Хрущева  таблицы и мясо начали исчезать. В 80-х годах «мясом» уже считались жир, жилы и  кости, а слово «купить» заменили  на «достать» (из-под прилавка). Так что,  после сталинской  эпохи и до окончательного развала СССР,  самыми богатыми  людьми в городах и селах были продавцы, особенно  мясных отделов. Но нынешние бабушки и сейчас  употребляют старые названия, благо,  мясо в магазинах снова появилось.     

На втором месте после мяса стояло молоко. Рано утром для детей до 1 года на «молочных кухнях» при поликлиниках бесплатно выдавались бутылочки  со  свежайшим коровьим молоком и свежим кальцинированный творогом. Взрослые пили тоже  натуральное пастеризованное молоко, а не порошковое. Для походов,  дальних поездок и просто для удовольствия  покупали «сгущенку» в жестяных банках. В этих же банках ее можно было дома отварить и превратить в любимое лакомство.   

Молоко и сметану покупали также на разлив, приходя в магазин с алюминиевым бидончиком. Также можно было покупать молоко, кефир и сливки  расфасованными  в стеклянные,  так называемых «молочные» бутылки, которые можно  было потом сдавать обратно в магазин. Мусора   в виде гор пластика и бумаги не наблюдалось. В молочных и  других продуктах  также не было   вредных химических соединений, поступающих теперь в продукты из ,  пластика,  целлюлозы  и бумажных тетрапаков. Правда,  тогда стеклянную посуду надо было мыть,  и это был дополнительный вес  хозяйственной сумки. Но тогда руки женщины еще не были  связаны  телефоном. Свободного времени было больше,  т.к. телевизоров было меньше, а компьютеров не было вообще. Время после работы женщины отдавали  детям, книгам и рукоделию. Тогда  все умели виртуозно вязать, вышивать и шить. Этому девочек учили в средней  школе на уроках труда. Женщина в безликом платье или пальто из магазина  выглядела не только серой, но и ленивой. Мальчиков учили столярному   и слесарному мастерству, поэтому нынешние дедушки  до сих пор умеют все ремонтировать и делать   своими руками, дома  у всех был набор слесарных  инструментов. И не было такого понятия,  как «вызвать сантехника или электрика». Также  не было  необходимости посещать тренажерный зал и  бессмысленно поднимать там тяжести или  бегать на одном месте (да еще и платить за это). Но толстых людей тогда не было. А кличка «жирпром» была самой  обидной  в школе. Спортшколы были бесплатными, а физкультурой и спортом занимались все. День начинался  дома с утренней гимнастики под звуки фортепиано и приятный голос диктора, несущиеся  из простого  радиоприемника. Теперь для этого надо идти в спортзал, ибо бесплатная утренняя гимнастика советских времен превратилась в платный  пилатес (по имени американца Пилатеса, который скопировал известные упражнения и выдал их за свою особую систему). А тогда многое было  бесплатным,  и жили все примерно одинаково, зарплата  инженера 120 руб, даже футболисты получали  не больше. А  горячий пирожок, где мяса было больше чем теста, стоил в магазине 4 копейки. 

Но пирожки мы покупали на улице по дороге из школы. Помню, моя мама решили меня отучить есть на улице и зашила карманы пальто, а в одной  руке много горячих жаренных пирожков  не унесешь. Вторая рука у всех школьников была  занята легким и дешевым дермантиновым  портфелем. Ранцы мы не носили,  в школу ходили,  а не ездили, а работающие родители  нас не встречали,  не провожали и контролировали. Мы росли в обстановке полной безопасности, доверия  и взаимопомощи. И всегда делились  друг с другом бутербродами, пирожками, мороженным и конфетами. И обеды в школьной столовой были почти такими же простыми и вкусными, как и дома. А на дни рождения приходили все друзья даже без приглашения. А наши мамы пекли к празднику  пирожки,  пироги и пирожные.

Торты среди детей были не очень популярны.  А готовые торты не покупала ни одна уважающая себя женщина. У каждой  хозяйки был свой  рецепт торта  «Наполеон». Повзрослев, я выбрала из КНИГИ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ один из самых простых рецептов слоеного теста и заварного крема. А рецептов там было множество! 

Но  сладкие   блюда требуют отдельного рассказа.   Но ведь сейчас мы только  картинки смотрим.  Хотя,  даже  от  рисового пудинга уже слюнки текут.  

Чтобы  не искушать вас дальше я  закрываю эту старую книгу.  .  

Только давайте  еще  немного посидим за чаем по-советски. Воспоминания  об  этом  навевает нахзац и  КНИГИ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ.  Ведь она осталась вечно молодой и красивой «от корки до корки». 

Желаю вкусно, дружно  и уютно отмечать все наши праздники. 

А подробные рецепты будут в следующих рассказах,

Автор

Татьяна Бойко-Назарова

7 ноября 2018 г