Карбонад и буженина

После рассказа о корейском и украинском сале подруга спросила меня, как я шпигую карбонад? Ответ превратился в этот рассказ, может, он будет интересен и вам.

Все, что нужно для буженины

Если рассказ «Сало» был написан в ночь перед Рождеством, то скоро наступит ночь перед Китайским, точнее Лунным Новым Годом, а это самый большой праздник Китая и Юго-Восточной Азии. Три дня все будут есть. Более того, каждый китаец, кореец, японец будет есть мясо, которое в прошлые века было доступно лишь Императору.

Надо сказать, что в России (а иностранцы считают Россией весь бывший Советский Союз) всегда ели лучше, чем в Японии, Китае и Южной Корее вместе взятых. В этих странах, воспетых рекламой, обед из 108 блюд подвали только Императору и главным евнухам. Остальные праздновали миской риса, украшенной сверху яичницей–глазуньей из одного яйца на всю семью. Например, разбогатевшая в последние десятилетия Южная Корея, была нищей до 1970 года. До этого времени в Южной Корее царил такой голод, что дети ели цветы акции, эти горькие цветочки считались деликатесом. Кроме этого корейцы съедали все, что ползает, летает и прыгает, например кузнечиков, уверяя себя, а также иностранцев, что это «пища полезная для здоровья». В результате такой диеты в Японии и Корее эталоном женской красоты стали фигурки «тонкие как тростинка», без европейских выпуклостей, и семенящая походка на тонких кривых ножках. Национальная гордость, помноженная на постоянный голод, объявила эти ножки сексуальными, потому, что они были тоньше подростковых. О мясе, молоке и масле не было и речи, семья выживала за счет квашенной капусты «кимчхи», ракушек и моллюсков. А мясо, или хотя бы бульон из костей, простые японцы и корейцы видели только в Лунный Новый Год.

Теперь ситуация изменилась, и несмотря на то, что в Южной Корее перед Лунным Новым Годом, австралийская свинина дорожает в 2 раза, корейцы покупают ее килограммами. А праздничные подарки — это уже не носки и дорогая косметика, как в докризисные годы, а тонко нарезанная и красиво упакованная свинина ‘сангепсаль’. Когда кошелек худеет, мясо помогает его пополнять, т. е. работать и в снег и в мороз, и в праздник. Это быстро поняли в странах «Восточноазиатских тигров» или «Четырех азиатских малых драконов», как именуют себя теперь Южная Корея, Сингапур, Тайвань и Гонконг, которые смогли за несколько десятилетий превратиться из отсталых стран в передовые страны Азии.

А мне в канун Лунного Нового Года захотелось домой, к родному столу, за которым сидят дети, а из кухни пахнет жареным. А вокруг все румяные, красивые, высокие, а женщины…

«На груди ее коса,
C поволокою глаза.
Ох, недаром славится
Русская красавица!»

Из песни слов не выкинешь. Русскую красоту не в силах испортить даже восточная медицина, не говоря уж о китайских товарах и цветочках вместо мяса.

Короче, я решила удалиться на кухню, купив предварительно кусок свинины, который вы видите на снимке. Вспомнив классику, я решила не покупать к празднику

«Все, чем для прихоти обильной
Торгует Лондон щепетильный
И по Балтическим волнам
За лес и сало возит нам,
Все, что в Париже вкус голодный,
Полезный промысел избрав,
Изобретает для забав,
Для роскоши, для неги модной»

Но, помня, что русские красавицы «весьма улучшили породу парижан», я решила взглянуть на французскую кухню. Точнее, что пишет об этом Википедия?

«Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo — уголь)— кусок свинины(как правило, вырезка) жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира, толщиной не более 5 мм.

В современной мясопереработке готовится путём варки паром в камерах с последующим запеканием. Дешёвые сорта карбонада кроме мяса содержат также соевый белок, а для увеличения массы в него закачивают обычную воду. Карбонад, полученный путём современной мясопереработки относится к подгруппе мясных деликатесов.»

Проще всего, как вы уже поняли, приготовить карбонад методом похода в магазин, где вам в красивой упаковке вручат соевое тесто, слаболегированное мясом. Зато, быстро и легко!

И красиво звучит: «Carbonnade…».

Еще раз дань уважения Википедии:

Буженина — блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже — баранина, медвежатина) запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухнях. Schweinebraten или швайнсбратен, известно в квебекской кухне как roti de porc.

Заглянем еще в словарь Даля:

Буженина: свинина; соленая и копченая свинина, запеченный окорок, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами.

А теперь, отдав дань Интернет-знаниям, сядем за стол. Правда, женщины, обычно, больше стоят у стола. И чем дольше они стоят, тем быстрее все потом едят. И наоборот.

Предположим, мясо (лучше окорок) уже куплено, кость из него вынута, можно начать готовить буженину. Я не Википедия, но осмелюсь дополнить, что буженина — это такая старинная украинская еда, в которой раньше не было сои. А соя — это такой модный генетически модифицированный продукт, от которого толстеют покупатели и кошельки производителей.

— Так что же добавляют в настоящую буженину, даже если она называется карбонад, вместо воды и сои?

— В настоящую буженину добавляют только специи, мясо перед выпечкой надо нашпиговать.

Мне было не лень зайти еще раз в Интернет и прочесть следующее описание термина «шпиговать» в Кулинарной энциклопедии:

« ШПИГОВАТЬ — Вставлять кусочки сала в мясо, чтобы мясо не стало сухим во время жарки».

Значение слова ШПИГОВАТЬ орфографическое, лексическое прямое и переносное значения и толкования (понятие) слова из словаря Словарь Ожегова

1) Шпиговать — Начинять шпиком 1, вкладывая его в надрезы

2) Шпиговать — Внушать что-нибудь кому-нибудь, заставлять усвоить что-нибудь.

Мне стало скучно.

Время приближалось к обеду, теперь всего лишь на двоих. И вспомнилось, как я готовила жареное мясо дома, когда вокруг бегали дети, вздыхала глядя в глаза собака, а гости должны были прийти к вечеру. Хотя по-французски жареное мясо называется карбонад, я готовила его просто, по-украински, как это делала моя мама. Подтверждение ее методов я находила потом в разных кулинарных книгах, но проще я расскажу вам об этом своими словами. Только не думайте, что я хочу использовать второе значение слова «шпиговать». У каждой женщины свои рецепты, а кулинария — это прежде всего, свобода творчества.

В приготовлении карбонада есть одна тонкость — солить мясо надо в последний момент. А карбонад — это кусок свинины из филейной части, жареный или запеченный. К этому определению из Кулинарной энциклопедии я бы добавила «жареный и запеченный».

По всем правилам, мясо надо нашпиговать равномерно по объему за несколько дней до жарения. Для этого французы придумали специальный нож с тонким длинным лезвием, почти как спица, названный шпиговальной иглой. Но мой девиз — вещи в доме должны быть многоцелевыми. Таким многоцелевым давно уже стал небольшой индийский складной нож с очень тонким лезвием. Купленный в Сеуле у какого-то старика и объездивший в рюкзаке много стран, он был и талисманом, и медицинским скальпелем, и лучшим из ножей для колючих тропических фруктов и рыб. Однажды в аэропорту я забыла переложить его из ручной клади в багаж. Звон пошел на весь зал досмотра. Передо мной возникли квадратные плечи в синей форме с погонами, но с женским лицом. Мой нож-талисман уже летел в кучу других конфискованных предметов, типа пилочек для ногтей. Слезы брызнули у меня из глаз: «Не выбрасывайте, я за него семь долларов заплатила!» Никакой реакции. «Я им свинину шпигую!» — вырвалось из глубины души. Квадратное женское лицо дрогнуло и отвернулось: «Я ничего не вижу. Сдайте его в багаж. Быстро!» Последнее можно было не добавлять.

И теперь, как и прежде, я делаю этим ножом-путешественником глубокие надрезы в толще куска мяса, заполняя полученные дырочки маленькими кусочками сала, другие надрезы забиваю тонкими полосочками чеснока, отдельно вкладываю в надрезы горошины черного перца и кусочки лаврового листа. Это конечно, долго и нудно, но чем больше надрезов, т.е. чем гуще вы нашпигуете сырое мясо, тем вкуснее потом будет буженина/карбонад. Вкус всего пропорционален труду. Если мясо представляет собой длинный кусок, я скатываю его в шар, обвязав толстой белой ниткой (только без синтетики, а то сгорит и мясо отравит). На этом этапе мясо все еще нельзя солить, иначе из него вытекут все соки. Нашпигованное мясо надо посыпать специями, обложить лавровым листом, положить в любую неметаллическую посуду и оставить хотя бы на сутки в прохладном месте. Оно все еще требует внимания, периодически его надо переворачивать и поливать сверху выделяющимся соком. Чем чаще, тем лучше. И так дня два.

Когда надоест, можно приступить к следующему этапу творчества. Нашпигованное мясо, в котором за 1-2 дня успели закрепиться запахи чеснока, перца и лаврового листа, можно извлечь из заточения, обсушить полотенцем, втереть в него соль, поперчить, посыпать сушеной душицей.

А теперь настал черед хорошо разогретой чугунной сковороды без крышки. Мясо со всех сторон обжаривается при сильном огне, так, чтобы кусок со всех сторон равномерно покрылся румяной корочкой. Эта корочка не даст потом вытечь из мяса ароматным сокам.

Пришло время перенести мясо в духовку. Тут уж огонь должен быть самым слабым. И никакой фольги сверху, иначе получится нечто мокрое, как из магазина. И на таком медленном огне в духовке мясу предстоит медленно, но верно, превращаться буженину в течение 2-3-х часов.

Но вам не удастся даже посидеть за компьютером в это время. Каждые 20-30 минут духовку надо открывать, мясо доставать, переворачивать и поливать выделяющимся соком. Иначе оно будет жесткими и безвкусным. Кода же это все кончится? Это вам подскажет деревянная палочка. Вы не забывайте почаще и поглубже прокалывать ею мясо. Сначала из под нее будет вытекать кроваво-красный сок, через час-полтора сок станет розовым. И наконец, прозрачным. Буженина готова. Об это вам еще до палочки сообщит ее запах, зовущий всех в кухню.

Далее, если семья позволит, переложите горячую буженину на блюдо и поставьте медленно остывать. Только не в холодильник! Буженина должна остывать при комнатной температуре. Я понимаю, что не каждый может это вытерпеть. А сок, который от нее остался, поспешите слить в чашку и тоже поставьте остывать. Когда эти вкусности остынут, их можно будет перенести в холодильник.

А на следующий день можно снять с буженины обвязывающую ее нитку и нарезать тонкими ломтиками твердый ароматный шар светло-коричневого мяса, украшенного изнутри черными точками перца и белыми кусочками чеснока.

А теперь начнем есть!

Модно еще подать на стол горчицу, хрен, колечки лука, предварительно отмоченного в холодной воде. А можно просто хлеб. А слитый сок к этому времени превратится в холодильнике во вкуснейшее желе. Его можно сразу намазывать на хлеб, а можно потом тушить на нем картошку.

Но что делать, если семья не позволила Вам все это охладить? Не беда, зовите всех к столу! Отварной картофель, наверное, найдется, а к нему положите каждому на тарелку кусок шипящего, пузырящегося соком и обжигающего мяса. И неважно, как его называть: карбонад, буженина, или швайнсбратен. Главное, что его приготовили Вы, и не только для себя. А те, кто соберется за столом, скажут все остальное.

Желаю, чтобы каждый Новый год и наш, и Китайский был вкусным, веселым и счастливым

Автор Татьяна Бойко-Назарова

Другие работы автора вы можете посмотреть здесь: http://travelreal.ru/tatyana-nazarova