Окрошка от Михаила Назарова

Хозяйкам на заметку

Дорогие читатели сайта «Путешествия с удовольствием»!

На нашем сайте мы публикуем не только материалы об увлекательных путешествиях, но включили также разделы, связанные с кулинарией стран мира, где можно вкусно покушать:

• Кулинарная страница 
  • Ешь, что дают! 
  • Кухни мира 
  • Приготовь сам 

Вы можете активно подключиться к этим разделам, по ссылке: http://travelreal.ru/kulinarnaya_str/prigotov-sam/kulinarnye-recepty-dlya-korei

и воспользоваться НЕОБЫЧНЫМИ РЕЦЕПТАМИ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД, а также можете добавить свои собственные рецепты или приготовить различные блюда своими руками:

молочно-кислые продукты

каши

морепродукты, включая приготовление икры, а также балыки, тройная уха, осьминоги, блюда из моллюсков и т.д.

божественные напитки (вина, коньяки)

грибы соленые и маринованные

научный подход к квашению и солению капусты

Всё это есть на нашем сайте, добро пожаловать!

Сегодня мы поговорим об окрошке

Холодные летние супы, что может быть лучше для славянского народа в тёплое время года? К таким блюдам как окрошка, русские люди относятся с большим уважением. Окрошку можно есть несколько раз в день, ведь она в равной степени отлично утоляют голод и жажду.

Рецепт из книги Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Н. П. Осипов. 1790 г.

Для приготовления окрошки в XVIII веке было достаточно искрошить жареное мясо, что осталось со вчерашнего ужина, зелёный лук, огурцы, прибавить сметаны, посолить и заправить рассолом, квасом или кислыми штями (сейчас просто — щи).

Издавна блюдо заправляют специальным белым квасом, что отличается характерной кислинкой. Добавляют свежие овощи и зелень, а для сытности — жареное или варёное мясо (говядину, свинину, курицу).

В последнее время в составе окрошки можно встретить варёные яйца, редис и горчицу, что тоже имеет место быть.

Рецептом этого холодного супа русский человек может гордиться с полным правом. Окрошка — часть русского кулинарного наследия, одна из самых вкусных и практичных глав большой энциклопедии русских рецептов. Справедливости ради заметим, что холодные супы присутствуют в кухне многих народов, и когда вы исчерпаете запасы русских поваренных книг, можете обратить внимание на гаспачо, таратор, чалоп. Но не забывайте, что секрет наслаждения, который дарит в жару окрошка, состоит не столько в холодной подаче, сколько в том, что русская, настоящая, старинная — она готовится на самом освежающем напитке в мире – на хлебном квасе. И в этом ее неподражаемость!

Состав окрошки

Метаморфозы, произошедшие с окрошкой за время ее существования, привели к тому, что в ней не осталось ни одного обязательного ингредиента. Учитывая это, в отношении окрошки уместнее говорить не о каждом конкретном ингредиенте, а об их группах, с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Жидкая основа:

В классическом варианте – это квас, причем не любой, а светлый хлебный квас (или просто кислый – сладкие напитки из бутылок не подойдут). Дальше, в порядке возрастания экзотичности – сыворотка, кефир, подкисленная вода со сметаной или с майонезом, минеральная вода, айран, кумыс, мацони, кислые ягодные отвары, пиво, брют, чайный гриб.

Мясная часть:

Свинина, говядина, мясо птицы или солянка из разных видов мяса. Мясо может быть вареное, обжаренное, копченое. В старых рецептах приветствуются также проваренные до мягкости хрящи.

Более современный вариант – вареная или копченая колбаса, сосиски, ветчина.

Если сравнивать ингредиенты, то по вкусу предпочтительнее мясо – суп с ним как бы серьезнее, солиднее и даже благороднее.

Овощи

Овощи для окрошки – это та часть, с которой все более-менее понятно:

1 — огурец. Встречается в 90% рецептов, чаще всего в свежем виде, иногда добавляют соленые огурцы, а иногда и те, и другие.

2 – вареный картофель. Используется не так часто, как огурцы (существует даже целое сообщество любителей окрошки, которые горячо отстаивают рецепты без добавления картофеля). Иногда картошку не кладут в сам суп, но подают ее на отдельном блюде, как обязательное дополнение.

3 – редис.

Листовые овощи

Еще один из часто встречающихся ингредиентов для окрошки – зеленый лук. Его кладут в холодный суп достаточно много, предварительно измельчая и растирая с солью. Также в окрошку иногда добавляют щавель, шпинат, кислую капусту, петрушку, укроп.

Яйца

Окрошка по сути своей – низкокалорийное блюдо. Даже если в нее добавляется мясо или колбаса, то только их нежирные сорта (жир в холодном супе – не самая вкусная вещь). Поэтому яйца играют особую роль насыщения окрошки белком и жирами. Рецепты без яиц встречаются очень редко.

Приправы, специи, пряности

Простые рецепты окрошки могут ограничиваться 5-6 основными ингредиентами, но часто ее приготовление – это сложный и многоэтапный процесс со списком ингредиентов, достигающим двух десятков позиций, из которых часть приходится на приправы.

Самая старинная приправа для окрошки – столовый хрен. Его добавляют в суп в тертом виде, предварительно смешивая с мясом и оставляя мясо пропитаться его ароматом.

Вместо хрена (а иногда и вместе с ним) может использоваться горчица. Несколько чайных ложек ее разводят в жидкости, которой заливается окрошка. Горчица особенно хорошо сочетается с окрошкой на кисломолочных продуктах или на сметане.

Также среди пряностей, которые подходят и используются для приготовления окрошки, нужно отметить мяту, базилик, сельдерей, эстрагон.

Грибы

В рецептах грибных окрошек грибы заменяют мясную часть, но они могут использоваться и не вместо мяса, а одновременно с ним. Грибники могут себе позволить выбирать среди груздей, рыжиков, белых грибов, волнушек, а жителям городов, у которых такого выбора нет, стоит попробовать окрошку с шампиньонами или вешенками.

Как видите, выбор ингредиентов для холодного летнего супа очень богат, но это совсем не значит, что, взяв продукты, которые находятся под рукой, вы приготовите вкусную окрошку, ведь далеко не все из них сочетаются между собой. Чтобы не ошибиться и не разочароваться в результате, выберите базовый рецепт, а уже на его основе проводите эксперименты с добавлением новых продуктов, причем лучше экспериментировать не с полной кастрюлей блюда, а отсыпав его часть в отдельную тарелочку.

Популярные рецепты окрошки

Классическая мясная окрошка на квасе:

вареное мясо нежирного сорта
свежие огурцы
зеленый лук
сваренные вкрутую яйца
хлебный квас
сметана
укроп
соль
сахар
горчица

Количество и соотношение ингредиентов можно изменять по своему вкусу, но существует условное «золотое» правило – на одного человека нужно взять 1 яйцо, 50 г мяса, 2 средних огурца, ложку сметаны, небольшой пучок зеленого лука, 1 ч. л. горчицы.

Мясо для окрошки должно быть сварено до мягкости, а яйца отварены вкрутую. Огурцы предварительно очищают, а нарезанный лук растирают в деревянной ступке с солью, чтобы он дал немного сока.

Яйца разделяют на белки и желтки – белки рубят, а желтки растирают с солью, сахаром и горчицей (готовой горчицей).

Все подготовленные продукты складывают в одну кастрюлю, перемешивают и разводят квасом. Сметану и нарезанный укроп добавляют в суп при подаче.

Это я подробно описал и привел теоретические основы классического варианта окрошки, а теперь я хочу поделиться своим патентом на окрошку, в котором присутствуют два новых ингредиента, придающих окрошке особую пикантность (выделено в моём рецепте жирным шрифтом).

Описание патента на изобретение

Изобретение относится к технологии производства первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда «Окрошка русская», предусматривающий варку и резку баранины и картофеля, резку огурцов, измельчение зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов, заливку квасом и добавление сметаны, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. — М.: Вече, 2004, с.119-120).

Мой рецепт

Предлагаю компромисс между исконно-русскими и нынешними рецептами, в котором я постарался сохранить дух славянской кухни и добавить свежесть современной кулинарии.

Ингредиенты на 2 порции:

• Квас окрошечный (белый) 0.5 л;
• Мясо варёное/жареное (говядина, свинина, курица) 200 г;
• Огурец 1-2 шт;
• Зелёный лук, Лимонный сок, Соль, Перец.
• Яйцо (варёное) 2 шт;
• Картофель (варёный) 1-2 шт;
• Горчица / Хрен 1 ч.л.;
• Укроп
• Сметана.
• Маслины
• Крабовые палочки

Способ приготовления

К отварной говядине добавлена кубиками порезанная докторская колбаска, отварная молодая картошка, покрошены белки от яиц, а из желтков сделана приправа со специями: горчицей, лимонным соком, солью и сахаром, растертым в подсолнечном масле. Далее в окрошку добавлен малосольный огурчик, мелко порезанный молодой зеленый лук и укроп. Обязательно добавляю маслины и крабовые палочки! Не забываем и про несколько ложек сметаны. Всё это заливается холодным квасом и подается к столу вместе с охлажденным пивом или белым вином.

Для справки: красное вино следует пить в те месяцы, в названии которых присутствует буква «Р» (от сентября до апреля включительно), а в остальные месяцы (май, июнь, июль, август) следует подавать к столу белые вина, предпочтительно алиготе или мускат!

Приятного аппетита!

Автор Михаил Назаров