Украинские Карпаты – место, куда всегда хочется вернуться!
Отчет о поездке в Карпаты -2016
1. Вместо введения
2. Наша группа
3. База отдыха в Карпатах
4. Баня
5. У костра
6. Прогулка по ущелью
7. Поход на гору «Русская»
8. Грибы
9. Ягоды и травы
10. Праздничный ужин
11. Наши впечатления
Часть 8. Грибы
Грибы – это собственно то, ради чего мы приехали в Карпаты, поэтому данную часть отчета можно считать основной в описании нашей поездки. Я вспоминаю первый день, когда мы только выгрузили вещи из грузовика, и не успев еще толком устроиться в комнате и разложить все по полочкам, как многие из нас (в том числе и я) с корзинкой в руках и с горящими от адреналина глазами побежали смотреть, какие грибы выросли к нашему приезду. За несколько дней до этого прошли хорошие дожди, и по всем приметам должно было быть много грибов. В принципе так оно и оказалось. По статистике у грибов пятилетний цикл: два не грибных года сменяются одним промежуточным, а за ним следуют два грибных. Теория подтвердилась практикой – грибы росли в большом количестве прямо рядом с нашей базой. Сначала мы собирали все подряд – сыроежки, лисички, ежевики, подосиновики, подберезовики, ну и, конечно, белые! В первый же вечер сделали великолепную поджарку-ассорти из разных грибов, каждый сорт при этом внес свой собственный вкус и аромат. Первое чувство голода в прямом и в переносном смысле, было удовлетворено, но при этом только разгорелся охотничий азарт, и каждый стал продумывать маршрут следующего дня. Старожилы (основной костяк группы ездит сюда на протяжении 10 лет) восстановили в памяти известные им одним грибные места, и отправились на следующее утро на грибную охоту, а новичкам пришлось методом проб и ошибок грибные места искать. Без грибов не остался никто. У кого больше, у кого меньше, но главное не в количестве, а в самом процессе.
У какого грибника не екнет сердце, когда встретишь в лесу такого красавца?
За грибами я ходил не только с корзинкой и ножом, но еще и с фотоаппаратом. Грибная охота не терпит суеты. Прежде чем срезать гриб, сначала им любуешься, рассматриваешь со всех сторон, убеждаешься, что это не сон, а реальность, запоминаешь, фотографируешь, и только после этого срезаешь и кладешь его в корзинку. Зато потом, спустя много времени, рассматривая фотографии, вспоминаешь до мельчайших подробностей и тот день, и то место, где рос тот или иной гриб. Как будто заново ты оказался еще раз в этих местах.
Давайте все вместе просмотрим наши коллективные фото, вспомним это замечательное время, как мы собирали и чистили грибы, как мы им радовались и гордились нашим уловом.
Наверно, каждый из участников узнал на этих фото свою корзинку и свои грибы 
. По традиции мы выкладывали их на общий стол, сортировали, вместе обсуждали, а потом уже обрабатывали, кто как считал нужным. Мне кажется, будет уместным напомнить сейчас некоторые сведения о тех грибах, которые мы находили в Карпатах. Большинство из них, такие как белые, подосиновики или лисички, например, хорошо известны всем грибникам, и в особых комментариях не нуждаются, а некоторые грибы требуют дополнений и пояснений.
На этих фото на переднем плане лежат грибы, которые произрастают только в сосновых лесах Южного берега Крыма и в Карпатах, и считаются деликатесом у местных жителей. Это Карпатский “трюфель” – или гриб Корбан. Некоторые по ошибке (или по созвучию — козар) называют их «козырями». Дело в том, что у этого гриба есть несколько местных названий — тант, тунт и козар, поэтому правильно говорить «козары». По-научному этот гриб называется Катателазма царская! У этого гриба несколько специфический аптекарский запах, и он обладает уникальным свойством – его можно хранить несколько месяцев в сыром виде, он не портится и не теряет своих вкусовых качеств.
На этих снимках представлен еще один уникальный Карпатский гриб — «оленьи рожки»
Гриб оленьи рожки (коралл, рогатик, гребешки) по-научному называется рамария золотистая или рамария желтая. Гриб оленьи рожки часто можно встретить в сосняках на белом мхе. Нередко встречаются очень большие экземпляры — весом около 1 кг. Иногда для того, чтобы приготовить обед для всей семьи, хватает всего нескольких рогатиков. Черви данный гриб не поражают. Интересным фактом является то, что многие грибники проходят мимо этих удивительных грибов, даже не подозревая, что они съедобные. К нам это не относится, мы с удовольствием их собирали и с аппетитом ели!
А это гриб ежевик. У него есть несколько видов — коралловидный, пестрый, гребенчатый, желтый. Иногда ежевик пестрый называют еще ежевиком черепитчатым или чешуйчатым. В этом году их было немеренно – на одном месте можно было собрать за несколько минут полное ведро.
Часто такие грибы образуют так называемые «ведьмины кольца». У всех народов грибные круги вызывали любопытство. Во Франции они назывались “волшебными кругами”, в Древней Руси — “ведьмиными кругами”. Думали, что в лесу при свете луны волшебные феи, ведьмы или маленькие лесные гномы — тролли — вели хороводы и утаптывали кругами землю, а к утру по краям этих кругов вырастали грибы.
Рядом с ежевиком чешуйчатым мы видим знакомые всем лисички
Название этого гриба появилось вследствие сходства его окраски с цветом лисьего меха. Главная ценность лисички в том, что этот гриб никогда не бывает червивым. Лисичка, как и белый гриб, содержит большое количество витаминов и минералов. Ярко-желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина. Лисички – универсальные грибы, их можно приготовить по-разному: поджарить, отварить, засушить, замариновать или засолить. Мне кажется, что все мы получили удовольствие от сбора этих красивых грибов.
Интересный факт: Стоимость 1 кг лисичек на международном рынке – от 8 до 12 долл. за килограмм.
Еще один гриб, о котором мне хочется сказать несколько слов. Это подосиновик (осиновик, красноголовик) — любимец грибников, в том числе и мой любимец, поэтому я просто не мог его не сфотографировать .
Практически все подосиновики имеют красную шляпку, коренастую ножку и плотную мякоть. Название «подосиновик» связывают не только с характерным местом произрастания этих грибов (под осинами), но и с цветом шляпок, напоминающим осеннюю окраску осиновых листьев.
Почему-то именно подосиновик, явившийся вам в сновидении, считается благоприятным знаком для предстоящей реальности. Все мы находили и собирали эти прекрасные грибы, но если после этого он будет сниться вам по ночам, то расшифровки и толкования сновидений с этим грибом весьма позитивны, поэтому если вы уверены, что видели во сне именно подосиновик, можно смело открывать сонник:
Собирать подосиновики — к крупному выигрышу.
Чистить этот гриб — к добрым вестям.
Резать пополам — с вами поделятся прибылью.
Видеть корзину с подосиновиками — к хорошему летнему урожаю в огороде.
Видеть грибы под деревом (особенно под осиной) — к удачной сделке, крупному и прибыльному мероприятию.
Если увидите во сне червивые грибы — к сплетням, однако, если вы не будете обращать на них внимания, то пересуды пройдут мимо вас.
Если приснится солить подосиновики— значит закрыться и отгородиться от врагов.
Радоваться большому собранному урожаю подосиновиков — иметь хорошую репутацию в обществе.
Отдавать свои грибы — вам в реальности могут дать намного больше, чем вы ожидаете.
Искать во сне подосиновики, но не находить их — судьба убережет вас от потрясений и опасностей.
Остается пожелать всем нам хороших и приятных сновидений — увидеть во сне подосиновик
Нарядный мухомор
Несъедобных грибов существует больше, чем съедобных. Это происходит потому, что грибы просто не хотят, чтобы их съели. Мухомор, например, не ядовит, он токсичен. Нужно съесть огромное количество мухоморов, чтобы умереть. Мы такие эксперименты не проводили, и мухоморы не собирали, но красивым и нарядным мухоморам в лесу радовались, так как рядом с ними надо искать белые!
И в заключение несколько слов о белом грибе.
Белый гриб — шедевр природы, недаром в народе ему дано название «царь грибов». Белый гриб, действительно, считается царем грибов среди грибников, найти белый гриб — это высшая ступень везения и блаженства. Именно белые грибы считаются самыми ценными находками.
В старину «грибами» называли главным образом съедобные грибы, в наибольшей мере это слово относилось к белому грибу, как к наиболее ценному. Еще у него есть другое название «боровик».
Так почему белый гриб называется «белым»? С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, достоверно неизвестно. В словаре В. И. Даля (1863—1866) оно приведено уже в этом смысле. Оказывается, секрет прост, все кроме верхней части шапки (маскировка гриба), у него белое. И при любом приготовлении (в противопоставление менее ценным «чёрным» трубчатым грибам), мякоть белого гриба так и не меняет цвет. Именно это привело к названию белый.
Ниже привожу два снимка собранных грибов за час до отъезда.
Обработать их на месте я не успел, но в сыром виде они доехали домой благополучно под кодовым названием «Привет из Карпат»!
Рецепты приготовления грибов
Сушка
Сушка — это наиболее простой и удобный способ заготовки грибов на зиму. Мы сушили в основном лисички и белые. Можно было сушить грибы на чердаке, а еще лучше и быстрей у печки на кухне. Ожерелья из ниток, или шампура из спиц подходили для этих целей, как нельзя лучше. За сутки или двое грибы были полностью готовы, и происходила смена декораций. Подсушенные грибы складывались в матерчатые холщевые мешочки, а уже дома перекладывались в стеклянную тару
Дары Карпат
Кроме сушки грибы можно варить, жарить, солить, мариновать. Книг и рецептов существует огромное количество. Я могу порекомендовать, как одну из лучших – «Книгу о Вкусной и здоровой пище». У кого ее нет, книгу можно легко скачать из интернета. Несколько слов о самой книге.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — наиболее распространённая советская кулинарная книга. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР). Впервые издана в 1939 году. Первое издание с цитатами Сталина и репликой от Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать, как можно приготовить вкусные (а главное полезные) блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик. Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавших большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров. Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.
У нас сохранился экземпляр 1952 года без купюр, которым мы регулярно и с удовольствием пользуемся по настоящее время. Вот, например, рецепт из этой книги, датированный 1790 годом!
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол. («Новейшая и полная поваренная книга», 1790)
Конечно, у каждого грибника есть свои рецепты или ноу-хау, известные только ему, как приготовить то или иное грибное блюдо, а потом похвастаться и угостить друзей.
В заключение привожу несколько моих рецептов хозяйкам на заметку и друзьям:
Соление грибов
Соление рыжиков. Очищенные рыжики не мыть, сложить в посуду шляпками вверх и пересыпать солью, молотым перцем, луком (перец и лук можно добавить потом). Накрыть полотенцем, положить кружок с гнетом. Поставить в холодное место. Через 5 дней грибы готовы к употреблению!
Соленые грузди, белянки, волнушки.. Есть два способа засолки — горячий и холодный. Предварительно грибы моются и отмачиваются двое суток, при этом 2-3 раза в день надо заменять воду. После этого грибы солят и укладывают под пресс. Это и есть холодный способ. Я предпочитаю для груздей, белянок и волнушек первый способ. Грибы доводятся до кипения, но не кипят, и сразу после этого, пересыпая солью, добавляя резаный тонкими ломтиками чеснок, немного горошинок черного перца и лаврового листа, укладываем грибы плотными слоями в стелянную или керамическую посуду. В таком виде под гнетом они стоят в холодильнике 2-3 дня, выпуская сок. После этого грибы можно разложить по банкам, добавить сверху сухие ветки укропа и залить рассолом, чтобы не было контакта верхнего слоя грибов с воздухом. Банки закрыть крышками (это нужно, чтобы рассол не испарялся) и поставить в холодильник. Через две недели грибы готовы, и очень хороши под национальный русский напиток!
В последнее время я часто пользуюсь упрощенным первым вариантом. Он заключается в том, что грибы можно не отмачивать 2-3 дня, а вместо этого прокипятить 30 минут и слить воду с вышедшей горечью. Далее грибы пересыпаются солью и все делается согласно приведенной выше инструкции. Этот способ достаточно прост и удобен в походных условиях.
Маринование грибов.
Грибы отварить пока не осядут на дно (порядка 10-15 минут), слить воду и разложить по банкам. Залить маринадом. (Если грибы сразу отваривать в маринаде, то маринад окажется мутным и неэстетичным на вид). Маринад готовить так:
На 1 литр воды: 1 столовая ложка соли с горкой, 4 чайных ложки сахара (маринад должен быть горько-сладким!), 6-8 горошек душистого перца, 6-8 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ложки молотого мускатного ореха, Довести до кипения и варить не более 1 минуты. Когда маринад остынет до 60-70 градусов добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции или 1/2 стакана уксуса (лучше винного). (При более высокой температуре уксус разлагается).
Залить маринадом приготовленные грибы. Сверху налить немного растительного масла и создать пленочку на поверхности порядка 1-2 мм. Это нужно для предохранения от бутулизма. После этого грибы не закатывают, а закрывают обычной крышкой. Так они могут храниться больше года, но опыт показывает, что съедаются они гораздо быстрей!
Если предыдущие рецепты известны многим, то к последнему рекомендую присмотреться внимательно, из десятков вариантов это наилучший! Апробирован на протяжении 30 лет!
Продолжение следует
Автор Михаил Назаров
Навигация
Предыдущая статья: ← В Карпаты с удовольствием! Часть 7
Следующая статья: В Карпаты с удовольствием! Часть 9 →