Шампиньон императорский, «карпатский трюфель», корбан, козар или Catathelasma imperiale

 Не удивляйтесь столь длинному названию – это все синонимы, и речь пойдет об одном и том же грибе, который по-научному называется «катателазма царская».

На самом деле синонимов у этого гриба еще больше, и жители Карпат в разных местах используют разные названия: на Раховщине его называют хвойный пистрик, танто, тунт, гордуман. На гуцульщине его зовут гуцульский гриб, царский гриб или козар. Некоторые по ошибке или по созвучию с козарами называют их «козырями». Во многих местах с древних времен эти грибы называют «корбан» в честь местного жителя по фамилии Корбан, который первым его описал и рассказал о лечебных свойствах. Гуцулы, бойки и лемки утверждают, что он обладает воистину чудодейственными свойствами – «Виагра» отдыхает! У этого гриба несколько специфический аптекарский запах, и он обладает уникальным свойством – его можно хранить несколько месяцев в сыром виде, он не портится и не теряет своих вкусовых качеств. Не удивительно, что этот гриб ценится местными жителями как деликатесный и иногда даже больше, чем белый гриб.

Этот редкий карпатский гриб из семейства Tricholomataceae занесен в Красную Книгу Украины (2009 г.).

В этом году нам повезло. Таких грибов в Карпатах было очень много, и почти всем посчастливилось их найти.

Рецепты приготовления

Если общая информация по описанию этого гриба в интернете хоть и редко, но попадается, то о рецептах приготовления этого гриба почти ничего нет, и приходится экспериментировать самостоятельно. Он достаточно вкусный, без ярко выраженных оттенков, идеален как самостоятельное блюдо, так и добавка к какому-то другому блюду.

Как показал карпатский опыт, этот гриб можно сушить, варить, жарить, и мариновать.

Сушка

Идеально подходит для сушки. Очищается от шкурки, режется на мелкие дольки и сушится, как белый гриб. Если при сушке подосиновик, например, чернеет, то императорский или царский гриб остается чисто белым!

Варка и жарка

Так выглядят грибы после недельного хранения в естественных условиях. Чуть-чуть подвяли, но свои вкусовые качества не потеряли.

Перед тем, как эти грибы жарить или тушить со сметаной, их надо предварительно очистить от кожуры и шкурки. Для этого проще отрезать шляпки, снять с них шкуру, как у шампиньонов, тщательно очищая места под «юбкой», а ножки можно чистить обычной картофелечисткой, так как они плотные и мясистые. После этого нарезать грибы на мелкие кусочки и варить 20 минут. Дальше все по стандартной технологии: поджаривается на растительном масле до золотистого цвета лук, добавляются отваренные грибы и жарятся на сливочном масле 10-15 минут. Когда грибы поджарятся, можно добавить сметаны и протушить еще 5 минут.  При подаче на стол не помешает свежая зелень. Очень вкусно! Рекомендую  

Маринование

Очищенные (смотри выше) и отваренные 20 минут грибы заливаются маринадом. Если грибы сразу отваривать в маринаде, то маринад окажется мутным и неэстетичным на вид. Маринад готовить так:

На 1 литр воды: 1 столовая ложка соли с горкой, 4 чайных ложки сахара (маринад должен быть горько-сладким!), 6-8 горошек душистого перца, 6-8 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ложки молотого мускатного ореха, Довести до кипения и варить не более 1 минуты. Когда маринад остынет до 60-70 градусов добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции или 1/2 стакана уксуса (лучше винного). При более высокой температуре уксус разлагается.
Залить маринадом приготовленные грибы. Сверху налить немного растительного масла и создать пленочку на поверхности порядка 1-2 мм. Это нужно для предохранения от бутулизма. После этого грибы не закатывают, а закрывают обычной крышкой. Так они могут храниться больше года, но опыт показывает, что съедаются они гораздо быстрей!

Карпаты 2018

Автор Михаил Назаров