Любителям шампанского

Признаюсь, накануне Нового года я хотела написать короткую сухую инструкцию как открывать шампанское, чтобы её быстро мог прочесть современный человек. Но пузырьки этого игристого вина стали наполнять мой файл разными историями и фото. Но если вы, дорогой читатель, спешите, то вам будет достаточно посмотреть картинки, все они связаны с шампанским .

Итак, шампанское, называемое также шампанским вином, это французское игристое вино, защищенное контролируемым обозначением происхождения, регулирование которого потребовало нескольких столетий. Его название происходит от Шампани, региона на северо-востоке Франции.

Шампань и ее знаменитости

Шампань не даром стала родиной самого знаменитого вина, более того смогла довести его до совершенства, продвинуть и защитить от конкурентов.

Шампань на современной карте Франции.

Исторически в Шампани пересекались все пути мировой торговли. По ее дорогам ехали купцы из Англии в Италию, из Фландрии в Германию и к средиземноморским портам; она граничила с промышленным фламандским районом с одной стороны, хлебородными и винодельными областями Германии — с другой.

Благодаря таком выгодному географическому положению, именно в городах Шампани проходили самые крупные ярмарки этой эпохи, т.н. Шампанские ярмарки (Foires de Champagne) . В XII—XIV веках это был самый крупный торговый рынок  Европы. Неудивительно, что именно в Шампани выросли потом известные коммерсанты, предприниматели, технологи.  Например, известные современным любителям шампанских Дом Периньон (1638-1715), мадам Клико Понсарден (1777-1866),  Клод Моэт, Шарль-Анри Хайдсик и другие.

Дом Периньон (1638-1715)

В Средневековье в этой провинции производились тихие, не игристые вина. Они были довольно мутными, непрозрачными — цвета «глаза куропатки» т.е. розовыми. Их слава начала выходить за пределы Шампани  в XVI веке, благодаря королю Генриху IV, а затем, в XVII веке, благодаря талантам Дома Периньона (1638-1715).  Периньон открыл секреты купажирования (соединения соков разных сортов винограда), и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки. Кроме того, именно Периньон догадался делать затычки из коры пробкового дуба.

Открытка с картины Армана Гери «Шампанское — Дом Периньон исследует образование пены.

Легенда гласит, что Дом Периньон был первым, кто открыл контролируемый метод вспенивания шампанского в бутылках.

Символ роскоши

Шампанское перестало ассоциироваться с монашеским образом, начиная с 1715 г , когда к власти пришел Филипп II, герцог Орлеанский — регент Французского королевства, для которого стремление к удовольствиям было для него важнее возложенной на него миссии. Началась разгульная эпоха Регентства с его роскошью, цинизмом и оргиями.

Регент Филипп Орлеанский, Портрет кисти Жана-Батиста Сантерра, ок. 1710—1717 гг.. Музей и художественная галерея, Бирмингем.

Герцог Орлеанский предпочитал пить игристый вариант шампанского и распорядился подавать его на ежевечерних маленьких ужинах  petits soupers) во дворце Пале-Рояль. Это пристрастие вызвало повальное увлечение пенящимся шампанским в  Париже, поскольку высшее общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали переходить на производство игристого вина.

С конца XVII века тема шампанского привлекает многих художников. Основной идей остается связь шампанского с роскошью, мирскими идеалами и даже с эротизмом.

Плакат Moët & Chandon Crémant Imperial (1899). Альфонс Муха, авангард стиля модерн.

Мадам Клико Понсарден (1777- 1866)

В России особенно известна бизнес-леди XIX века, предпринимательница Вдова Клико — Гранд Даме де Шампань.

Леон Конье, Портрет мадам Клико Понсарден (1777-1866), особняк Марка в Реймсе

В 1811 году она продала кюве Vin de la comète, которое пил Евгений Онегин в романе Пушкина. Вместе с Антуаном-Алоисом де Мюллером, хозяином винного подвала, она изобрела процесс «загадочного стола», позволяющий получать «более чистые и прозрачные вина».

Несмотря на наполеоновские войны, мадам Клико рассылала своих торговых агентов по всей Европе. Агенты плыли на кораблях под американским флагом, чтобы избежать британской блокады. В частности, шампанское в Россию мадам Клико поставляла сначала контрабандным путем в Кенигсберг. Шампанское там очень быстро прижилось, особенно при дворе царя Александра III. После падения Наполеона I Клико разгромила конкурирующие дома, отправив в Санкт-Петербург в 1814 году судно с шампанским «Вино Кометы». Уже после  полного поражения Наполеона в 1815 г сама провинция Шампань была занята российской армией. В период этой оккупации шампанское стало предметом реквизиции и податей. Когда в результате экспроприации винные подвалы Вдовы Клико опустели, она заявила «Сегодня они пьют. Завтра они заплатят». Эти слова оказались пророческими, поскольку следующие 100 лет, вплоть до революции 1917 года, Российская империя стала по объему заказов вторым в мире потребителем шампанского.

А во время вторжения Наполеона в Россию в 1812 году торговец шампанским Шарль-Анри Хайдсик, основавший позже свой винный дом, скакал верхом впереди армии французов на пути к Москве, везя с собой образцы шампанского, Хайдсик был готов иметь дело с любой стороной, оказавшейся победителем.

Рынок шампанского

На протяжении XVIII столетия были основаны крупные винодельческие дома Моэт и Шандо (Moët et Chandon), Луи Рёдерер (Louis Roederer), Пайпер Хайдсик (Piper-Heidsieck) и Тэтэнже (Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе, поскольку производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин.

Сейчас одним из крупнейших производителей шампанского остается винодельческий дом Шампани Moët & Chandon. Винодельческая усадьба (шато) была основана в Эперне в 1743 г. Клодом Моэтом. По состоянию на 2018 г. она производит примерно 26 миллионов бутылок шампанского в год. Самая известная марка — Dom Pérignon.

В настоящее время существует примерно 284 торговых дома шампанских вин. Больше половины продаж пришлось на 12 основных торговых групп. Шесть наиболее крупных из них — LVMH, Vranken-Pommery Monopole, LANSON-BCC Group, Laurent-Perrier, Pernod Ricard и Lombard-et-Médot.

В 2021 году Самая дорогая бутылка на рынке, винтаж 1874 года от Perrier-Jouët, была продана за 42 845 фунтов стерлингов = 4 325 095 Российских рублей. Интересно, кто ее купил? Ведь за 147 лет вино в ней испортилось.

Бутылка шампанского

Бутылка Криковского Шампанского — «Советское Игристое», с 1957 г. производимого по той же традиционной технологии «méthode traditionelle», что и во французском регионе Шампань.

Классическая бутылка шампанского имеет вместимость 75 мл; она толще и прочнее, чем бутылки других вин, чтобы выдерживать давление газа в шесть атмосфер. Дно бутылки также глубоко выдолблено по той же причине, что позволяет загадочному человеку сунуть в него большой палец, а адептам искусства «обслуживания в стиле шампанского» — держать бутылку за дно. Только один бренд предлагает прозрачные бутылки с плоским дном — знаменитое кюве «Cristal de Roederer». Российский царь Александр II, опасавшийся за свою жизнь, потребовал эту бутылку, чтобы легко убедиться, что на дне бутылки не спрятана бомба.

Пробка от шампанского

Пробка на бутылках шампанского известна своей грибовидной формой, которая сложнее цилиндрической пробки, используемой для других вин. Фактически, эту форму ему придает горлышко бутылки, в которое она вставлена лишь частично.

Над стопором жестяная пластина удерживается вместе со стопором с помощью предварительно сформованной проволоки, называемой «мюзле» (от museler — «надевать намордник») — проволочная уздечка, удерживающая пробку, которой закупоривают бутылки с игристыми винами. Мюзле изготавливается из стальной низкоуглеродистой оцинкованной или эмалированной проволоки толщиной 0,7–1,0 мм и длиной 52-60 сантиметра. Пластинки Мюзле стали предметом коллекционирования, «плакомузофилией». Это изобретение доктора Жюля Гийо, запатентованное в 1844 году его работодателем, винным домом Champagne Jacquesson в Шалон-ан-Шампань

.

Использованные пробки и мюзле от Игристого вина, произведенных в винных подвалах Криково и Малые Милешты.

Пена и пузырьки

Важной характеристикой и украшением игристого вина и шампанского является пена и пузырьки в бокале.

Тонкий воротник, образованный каплями пены вокруг стекла, обусловлен поверхностно-активными свойствами макромолекул гликопротеина.

А пузырьки, поднимающиеся к поверхности, называются «перляж» (от фр. perle — «жемчуг» )

В лучших шампанских дегустаторы выбирают очень маленькие пузырьки (от 16 до 40 микрон), которые непрерывными столбиками поднимаются со дна бокала. Когда пузыри большие и появляются случайным образом (пузыри «жабьего глаза»), это подсказка плохого качества. Фактически, это была бы путаница между качеством и возрастом шампанского. Лучшие «выдержанные» шампанские, винтажные, хранятся дольше и поэтому теряют (через пробку, никогда не являющуюся абсолютно водонепроницаемой) часть своего CO2. Именно этим пониженным давлением объясняется тонкость пузырьков, а не внутреннее качество вина. Кроме того, если вы не видите пузырьков, либо стекло идеально гладкое и чистое (довольно редко), либо вино некачественное, а чаще всего не свежее.

• Вкус пузырьков во рту: чем мельче шампанское, тем менее агрессивны пузырьки во рту: пузырьки не должны напоминать газированный напиток.

Считается, что в бокале хорошего шампанского перляж может длится сутки, если ему  позволят, конечно.

Как подавать шампанское

Шампанское следует подавать охлажденным при температуре от 4 до 7 ° C, если оно молодое, и до 10° C, когда оно более зрелое или марочное. Поместите бутылку на 20–30 минут в ведро для шампанского, наполненное водой и кубиками льда. Вы также можете поместить бутылку в холодильник на 3-4 часа (никогда в отделение для льда или, что еще хуже, в морозильную камеру). Чтобы убедиться, что верхняя часть (около горлышка) такая же прохладная, как и все остальное, вы можете очень медленно опрокинуть бутылку снизу вверх.

Температура подачи в «Lasserre», большом ресторане, где царит шампанское вино, составляет 9° C. Самое старое шампанское старше пятнадцати лет можно предлагать при температуре 14 или 15 ° C, то есть при температуре хорошего погреба.

Будь то ведро с шампанским, или холодильник, бутылка шампанского не должна оставаться при искусственном освещении (в меньшей степени при естественном освещении), которое может придать вкус размокшей, влажной шерсти, сыра и т. д. Этот отвратительный привкус в вине называется «вкус света». Действие ультрафиолетовых лучей света будет менее значительным в темно-зеленой или цветной бутылке. Поэтому рекомендуется накрыть или обернуть бутылку тонкой тканью или, что лучше, тонкой бумагой.

Как открыть шампанское

Чтобы сократить риск разлить шампанское и выстрелить пробкой в люстру или соседку, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

• предварительно охладить бутылку с напитком примерно до 6—15 °C;
• снять фольгу;
• обхватить рукой пробку;
• ослабить, но не снимать мюзле, удерживающую пробку;
• крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки;
• держать бутылку под углом в 45°. Когда пробка вылетит, образовавшиеся пузырьки смогут выйти из бутылки без образования пены и фонтана брызг.

Желательный эффект — откупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ею через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы пробка вылетала с легким вздохом облегчения.

Стекло, хрусталь

Бокалы для шампанского должны быть только стеклянными или хрустальными, только не пластиковыми.  Поскольку пластик гидрофобен, он не позволяет пузырькам быть мелкими и блестящими, поэтому они остаются прилипшими к стенкам. В настоящее время стеклодувы проводятся исследования форм бокалов, которые могут лучше всего подчеркнуть ароматы шампанского:

Формы бокалов имеют особые названия: высокая узка «флейта» champagne flute.

Флейты – бокалы для шампанского, «строй рюмок узких длинных» в магазине.

Сомелье насчитывает от 6 до 10 «флейт «на бутылку емкостью 75 мл.

Долгое время была в моде плоская чаша «купе» coupe champagne, бокал «тюльпан» для красного вина, некоторые бокалы для пива, а с 1960 г в моду вошли бокалы с двойными стенками. Все эти формы были рассчитаны на уменьшение потока тепла от руки пьющего к шампанскому .

Бокал для шампанского «чаша» и бокал «тюльпан», подходящий как для шампанского, так и для пива и любого вина.

У чаши большая площадь поверхности для обмена с воздухом, что ускоряет дегазацию и потерю ароматов. Но с другой стороны, чем ниже высота сервировки, тем меньше пузырьки, которые увеличиваются во время своего короткого подъема в чашке, что со вкусом и эстетично ценится любителями шампанского.

Флейта концентрирует ароматы, позволяет увидеть работу вина (длинные пузыри), но пузыри больше, а слишком узкая флейта накапливает ароматы и углекислый газ, которые производят пряный и агрессивный эффект на нос.

Поэтому рекомендуется наслаждаться им в достаточно высоких бокалах «тюльпанах»

Шампанское при свечах в бокале «тюльпан»

Считается, что пробовать шампанское на вкус лучше из больших бокалов для красного вина, т.к. аромат лучше распространяется в большом бокале, но в отличие от чаши «купе», он не улетучивается и остаётся внутри бокала. Причем для каждого вида шампанского или вина на нужен свой бокал. Из одного не пьют.

Фужеры для шампанского и легкая закуска в дегустационном зале винных подвалах Криково (Cricova).

Раньше шампанское подавалось на десерт, но теперь оно может быть и аперитивом, и подаваться во время всего застолья к любым блюдам кроме красного мяса.

Мне кажется, это связано с тем, что до изобретения процесса Мадам Клико специальных пюпитров и ремюажа, шампанское было мутным, на дне бокала скапливался осадок. Возможно поэтому бокалы были высокими и узкими, чтобы осадок скапливался на дне. Прислуга должна была все время заменять их новыми, чистыми. Наверно, от этого пошла привычка русских гусаров, выпив бокал шампанского, тут же его разбить о пол.

Но если у вас нет прислуги и если вам хочется уверенно держать устойчивый бокал, подходящий и для холодного шампанского и для горячего кофе, покупайте стакан с двойными стенками. Он предохранит любой напиток от теплообмена с вашей рукой. И будет устойчив, не падая с высокой «ножки».

Бокалы двойными стенками могут иметь и форму чаши, и форму винного бокала.

И перляж в них хорошо наблюдается.

Шампанское и здоровье

Из-за содержания алкоголя чрезмерное употребление шампанского вина вредно для здоровья. Его потребление особенно не рекомендуется беременным женщинам из-за возможного воздействия алкоголя на развитие плода. Как и любой алкогольный напиток, он может вызывать привыкание.

Тем не менее, шампанское вино долгое время горячо рекомендовалось в энологии на том основании, что оно «снимает тошноту и поддерживает моральный дух». В 1718 году в своем трактате о шампанских винах каноник Годино уверял: «Из всех вин нет лучшего для здоровья, чем серое вино из Шампани или цвета глаз куропатки. «

Его качества:

• шампанское не раздражает желудок, несмотря на очень низкий pH, не вредит пищеварению, а улучшает его, растворяя жиры и предотвращая вздутие живота;

• как и все белые сухие вина, обладает мочегонным действием и помогает избавиться от излишков;

• оно богато усвояемыми минеральными солями, в частности, калием, кальцием, магнием и серой, и поэтому обладает очищающими, детоксифицирующими и противовоспалительными свойствами. Таким образом, оно действует при ревматизме, простуде и аллергии;

• оно также содержит микроэлементы, в том числе цинк, полезные для регуляции нервных импульсов, а до использования анксиолитиков шампанское было признано антидепрессантом и анксиолитиком. Оно также содержит фосфор и литий, которые важны для регулирования настроения.

Вывод один

Наполним любой бокал и поднимем тост за мир и здоровье в 2022 году!

Кишинев 31 декабря 2021

Автор Татьяна Бойко-Назарова